São Paulo nos recibió llena de gente y con un tráfico que puede volver loco al conductor más calmado. Las calles con murales gigantes y llenos de color son obras de arte en cada esquina. Es mi primera visita a esta imponente ciudad y llegamos directo a casa de Janaina Rueda, una mujer como pocas, que ama la música, a la que conocí años atrás en una visita a Colombia y que busca, desde hace ya varios años, llevar comida de buena calidad para todos. Actualmente regenta el bar Dona Onça (Jaguar hembra), un homenaje a la cocina paulista, que abrió sus puertas en el 2008 en Copan, ese edificio en el centro de la ciudad en forma de ola hecho por Niemeyer en 1950, ubicado en ese barrio donde la chef nació y creció; y en el que decidió quedarse. Ganadora del premio American Express Icon, otorgado por los Mejores Restaurantes de Latinoamérica en el 2020, por su enorme sentido social, su incansable trabajo para promocionar un cambio positivo en su comunidad y en la comunidad de cocineros latinoamericanos en general, celebró este año una edición más de ¨Porco Mundi¨, que volvió luego de una pausa de tres años por la pandemia, y recibió a cocineros de toda Latinoamérica en una cena única para festejar, una vez más, la diversidad de la cocina del continente.

PROPUESTA. Junto al chef Jefferson Rueda lidera los locales Hot Pork, la Sorveteria Do Centro y por supuesto, el reconocido mundialmente Casa Do Porco, número siete en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. Un espacio donde se ofrece un menú accesible, agroecológico, donde el cerdo es el ingrediente principal. Nada se desperdicia, se utiliza desde el hocico hasta la cola. Respeto y cuidado alrededor de un animal donde se trabaja la proteína entera. Una devoción sincera por este que se transforma en contundentes comidas o en un elegante menú degustación.

Asado, embutidos, tartar, hasta sushi. Desde entrantes hasta el cerdo entero, cocido por 8 horas a la brasa, se pueden degustar en este templo. Aún puedo saborear esa papada de piel crujiente que se quiebra al tacto como cristal, jugosa y delicada. O el torresmo -chicharrón- frito en su propia grasa, de dorado perfecto servido con goiaba y toques de limón.

¨Dime lo que comes y te diré quien eres¨, es la frase en la que basan la crianza y alimentación de los cerdos de raza Caipira que utilizan en el restaurante y que define la calidad de esa carne que día a día consumen los visitantes de sus locales. Cerdos criados libremente en Finca San Francisco, llamada Sitio Rueda, a 3 horas de São Paulo, alimentados primero de leche materna, luego de pasto y finalmente de vegetales y maíz agroecológico cultivado en la zona. Entender completamente al animal, su trazabilidad y uso responsable es la filosofía de este espacio que da valor y justifica cada bocado.

Convencida de que la buena comida debería ser asequible a todos, con platos saludables, contundentes y a un precio justo, Rueda ha pasado muchos años enseñando a cocineros a reemplazar alimentos procesados por platillos de sabor casero y nutritivos. Sin duda una verdadera creyente de la gastronomía como impulsora del cambio social.