Pía León es la chef del restaurante Kjolle, puesto 68 en la lista de los mejores restaurantes del mundo 2022, copropietaria de Central, recién nombrado número dos; y ganadora del premio a la mejor cocinera en la misma lista en el año 2021. Trabajó en Central durante 10 años y fue también su jefa de cocina. Hoy regenta su propio espacio, ubicado en el segundo piso de Casa Tupac, un lugar con personalidad propia, con un menú cada día más sólido, mucho carácter, equilibrio y elegancia en cada bocado.

El camino no ha sido fácil, pero hoy se van viendo sus frutos, aunque la chef tiene muy claro que queda mucho camino por recorrer. Limeña, también mamá y esposa, León define la cocina de Kjolle como intuitiva, donde el producto de estación es la estrella, y todo puede cambiar muy rápido dependiendo de su disponibilidad. Su eje principal, así como el de Central, es Mater Iniciativa (centro de investigación), y gracias a ellos trabajan con lo que la naturaleza y nuestra biodiversidad ofrece en cada temporada. Kjolle ha logrado formar un equipo sólido en cocina durante estos años, y eso se siente. Pero pasemos a la comida. Visitamos el local hace unos días y probamos el último menú (el restaurante también ofrece carta). Ocho pasos, donde la sensibilidad de León y la evolución en su cocina se siente en cada bocado, aunque hay platos ya clásicos que aunque sufren modificaciones por estaciones, no cambian su esencia. Tal es el caso del plato emblema de la chef, Muchos Tubérculos, una tarta donde se intercala yucas, ollucos y papas que se ha convertido ya en un intocable.

PROPUESTA

Comenzamos la experiencia con Mashua Negra, un plato de varios bocados y texturas donde se utiliza por completo la mashua en preparaciones como el pan de la casa, suave y delicado, una cremosa mantequilla, un crujiente bocado con corazón de res rallado encima y una ligera bebida. Continuamos con la corvina y almejas, fresco y delicado. Las láminas de macre complementan a la perfección. Acompañan este plato dos bocados más, un crujiente de erizos y una crema también de erizos con tiras finas de macre, muy bueno.

El plato de conchas y semillas es otro clásico del local, se sirve con extracto de lima, kion y láminas de pacae tostadas. Ya hemos hablado de Muchos Tubérculos. De nuestros platos favoritos cuando visitamos Kjolle. Seguimos con calamar y huamantanga. Una preparación donde el crustáceo se entrevera con el cremoso puré de papa, logrando un plato amable y reconfortante. El camarón de río se sirve con sabores a coco, cecina y fresa y acompaña una fresca y crujiente hoja de lechuga y flores del huerto.

Seguimos con la carrillera de vaca que llega al punto perfecto. El dulce viene directo desde Mil Moray con un postre de cacao, chirimoya y chaco que encantó en la mesa. Especial mención al maridaje, hecho por Diego Vásquez, que complementa cada paso de esta experiencia con vinos precisos, donde hay opciones locales, no sólo en vinos sino también en destilados.

En Kjolle el producto de estación es la estrella, y todo puede cambiar de acuerdo a su disponibilidad.