La suya podría ser una más de las tantas historias tristes de migración. Pero a fuerza de disciplina, constancia, amor por su cultura y la cocina, el chef Larry Jayasekara pudo cambiar su destino. En el 2000 visitó Londres por primera vez y quedó sorprendido con el laberinto de casas adosadas de ladrillo rojo en Mayfair.

Llegó a los 17 años, pasó de un pueblo pequeño de surfistas en Sri Lanka a una ciudad poderosa como Londres, que lo hizo soñar con un puesto en una cocina de renombre mientras veía “Kitchen Nightmares” de Gordon Ramsey. Tras muchos rechazos consiguió un lugar en el área de vegetales en Marcus Wareing en The Berkeley.

Han pasado más de 18 años y Larry ha cocinado en varios estrellas Michelin y trabajado para grandes cocineros como Alain Roux en The Waterside Inn, en Berkshire; bajo la dirección de Clare Smyth durante su etapa en el Restaurant Gordon Ramsay, en Chelsea; para Raymond Blanc en Le Manoir aux Quat’Saisons, en Oxfordshire; y en Bras en Laguiole, antes de tomar las riendas de Pétrus, donde fue declarado Chef Nacional del Año antes de dimitir en 2018.

Hoy está a cargo de su propio restaurante, “The Cocochine”, un proyecto que con mucho empeño ha vuelto autosostenible, ya que casi todo lo que utiliza proviene de una hacienda en Northamptonshire o la isla en Escocia con la que trabaja. Ellos proveen ingredientes como langostas frescas, conchas del tamaño de una mano, carnosas y dulces; langostinos XL, cerdos y ciervos o verduras de toda índole, que llegan frescas directo a la cocina, volviendo a The Cocochine no solo un restaurante, sino una hermosa casa de tres pisos donde se celebra al producto de principio a fin. El toque personal lo agrega con la ingeniosa incorporación de sabores y condimentos de Sri Lanka a una cocina moderna, de impecable técnica, y donde las raíces en su formación clásica de Gran Bretaña y Francia se notan en cada plato. El restaurante sirve en el almuerzo un menú del día de tres platos, con una excelente relación calidad-precio. Y por la noche, ofrece un menú degustación de ocho pasos, donde el producto es la estrella.

Visitamos a Larry el pasado noviembre para conocer su propuesta y su historia. La elegancia discreta es el sello distintivo del restaurante y es perceptible desde que se entra al comedor de la planta baja o se sube a la íntima barra del chef, desde donde se observa la impecable cocina.

Arrancamos el menú largo en el tercer piso, en el salón privado para más de 14 personas, con una imponente mesa larga de madera y hermosos ventanales. La decoración es elegante y el arte que adorna las paredes realmente un lujo. Uno a uno, comienzan a desfilar los productos antes mencionados en hermosos platos donde la técnica que utiliza realza los insumos en lugar de enmascararlos. Primero, una ensalada de cangrejo real de Ceilán, un crustáceo de gran tamaño que habita en manglares y estuarios de Sri Lanka y que es famoso por su delicada carne, acompañan un ligero consomé y manzana; sigue una enorme concha recolectada a mano, carnosa y dulce servida con setas, pandan y moras. El filete de rodaballo salvaje viene con coco y una salsa especiada de gambas salvajes, pura precisión y sabor. Destacó la langosta, que llega desde la isla de Tanera Mòr, uno de los grandes tesoros que tiene el restaurante. Se asa a la barbacoa en hoja de plátano y se sirve con arroz y especias. Cierra la parte salada del menú un plato de venado sika asado con sambal de coco, chile, soubise de remolacha, puré de capuchina picante y jugo de vino tinto, comida que abriga y plasma el talento de Jayasekara para extraer los sabores de cada ingrediente y combinarlos en una comida coherente, sabrosa y de una belleza única.

En Sri Lanka, es usual encontrar frutas sazonadas con chile y sal en los viajes en tren y autobús, y el sorbete de mango con lima, hojuelas de chile, aceite de cilantro y sal es un brillante homenaje. Cierra el menú un flan de caramelo inspirado en el “Watalappam”, un pudín de natillas de coco que se suele comer en Sri Lanka. Se sirve con helado de Crème Fraîche y Caviar.

The Cocochine, que nació del impulso de un joven que quería hacerse un lugar en una imponente y ostentosa ciudad para mostrar su cocina y sus orígenes, hoy late con la solidez de un cocinero que no se deja cegar por todo lo que hay a su alrededor. Sus platos hablan su lenguaje mostrando cada vez más sus orígenes, en una propuesta propia, sólida y deliciosa.

Ubicación

The Cocochine está en el 27 Bruton Pl, London W1J 6NQ, Reino UnidoT.

+44 20 3835 3957

Menú: thecocochine.com – Reservas: opentable.co.uk.