El restaurante La Gloria, de Oscar Velarde, celebra más de treinta años y es imposible evitar que miles de recuerdos allí pasen por mi cabeza. Desde que abrió sus puertas se volvió uno de los favoritos de mi familia. En La Gloria hemos crecido, celebrado, reído, y pasado incontables momentos alrededor de la mesa.

La casa en la esquina de Atahualpa y Dos de Mayo que Oscar Velarde y su amigo Manongo Mujica encontraron luego de horas de búsqueda y paseos por Miraflores no es hoy solo una casa convertida en restaurante, ya forma parte del paisaje de Miraflores. En las más de tres décadas que La Gloria tiene funcionando, esta construcción tuvo muchas vidas y, hace poco, aceptó reinventarse. Cambiaron los colores, la imagen, el diseño de las cartas, pero la esencia sigue siendo la misma. La gente, que te recibe con cariño e ilusión, sigue siendo la misma.

“La adaptabilidad nos mantiene vivos”, leí en una nota y, si uno repasa la trayectoria de Oscar Velarde, se encuentra con una síntesis de libertad creativa y practicidad que fue madurando con los años. Abrió el restaurante luego de perder su negocio en el rubro pesquero, en esa búsqueda incansable de hacer algo, porque sintió que era lo único que podía hacer.

Siempre fue un gourmand, nació con ese don que tienen algunos de reunir gente, y hacerla feliz alrededor de la mesa, y decidió trasladar eso a La Gloria con una mirada provocadora sobre la cocina y una propuesta que, para la época, rompió esquemas y llamó la atención.

“Desde niño estuve siempre muy cercano a hacer cosas con las manos, mis padres me inculcaron a no ser únicamente intelectual. La cocina es el summum de lo artesanal, siendo además efímero, lo cual le da un carácter de riesgo inmediato y festivo, una mezcla apasionante, por eso cocino”, nos cuenta Oscar.

Por los fogones de La Gloria han pasado grandes cocineros como Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino o Rafael Piqueras. Hay platillos emblema que se han replicado en cientos de restaurantes locales como el pulpo a la parrilla, el fideuá o las conchas a la parrilla. En esta nota podría recitar cientos de platos que vienen a mi memoria y que vi pasar a lo largo de estos más de treinta años: el milhojas de poro y foie, los mejillones, un elegante carpaccio de corvina al kion, el tataki de atún y ajo blanco, los sesos en mantequilla negra y alcaparras o el bacalao a la vizcaína, que íbamos a comer cuando se acercaba semana santa porque mi papá es fanático, entre otros tantos.

En nuestra reciente visita, nos encontramos en el salón con un cálido abrazo. Luego lo vimos entrar y salir de la cocina listo para empezar el servicio de la noche.

Quisimos que fuese Oscar quien eligiera el menú, y tengo que decir que el banquete fue excepcional. Primero, y por temporada, dos platos con tomates traídos de su chacra en Lurín: tomates, anchoas, huevo duro, berros y menta en una suculenta ensalada con los tomates más sabrosos que he probado en Lima esta temporada, insumo del que muchos ya no deben recordar su verdadero sabor.

Luego el carpaccio, también de tomates, cortados en láminas muy delgadas y servidos con queso de cabra y parmesano. Continúan unos perfectos caracoles de mar en picante jugoso. Llegan en su punto, con abundante hierba buena, un plato exquisito en aromas y texturas.

Seguimos con los famosos callos a la madrileña, suaves, poderosos. Lo que fuera un plato de despojos para gente humilde, en La Gloria lo reivindican y actualizan; y se vuelve elegante, de gran calidad y sabor. Perfecto para acompañar con pan y remojar en la salsa. Sigue uno de los especiales del día: el ala de raya pisqueña a la mantequilla negra y alcaparras, acompaña un puré rústico de papa huamantanga. Oscar tiene un proveedor que le consigue el tamaño perfecto de raya, que hace de este plato un tesoro único: calidad, riqueza de un ingrediente en su punto exacto y el manejo de una técnica impecable. Si lo ven en la carta, pídanlo y disfruten.

Cerramos con el cordero cocido por varias horas, casi fuera del hueso. Los postres de la noche incluyen un elegante postre de mango en láminas, con crema de mango y almendras acarameladas. Y un clásico tarte tatín de manzanas quemadas y acarameladas dentro de una canasta de hojaldre y acompañado de helado de vainilla.

En todo este tiempo y en este recorrido, Oscar ha suavizado aristas y ha sumado matices, profundidad y alegría. Hay cremosidad, técnica, contundencia. Mucho contraste y delicadeza. Sigue escribiendo en su lenguaje: buen producto, simpleza y toques personales. Una manera propia de vivir y disfrutar la vida que transmite en cada plato, en cada visita, en cada servicio. Una forma suave de navegar por la vida, como él mismo menciona.

Larga vida a La Gloria.