Llegar a Casa Tupac siempre sorprende, no importa cuánto tiempo haya pasado entre una visita y otra, es usual encontrar cambios. Es junio, pero aún se siente calor en la ciudad, un bochorno poco usual para esta época del año aunque el cielo de Barranco esté gris. Comenzamos la visita en el jardín que antecede al restaurante de Pía León, perfumado de hierbas donde Mater acaba de instalar unos Tótems que se inspiran en la arquitectura de las huacas prehispánicas de la costa. Funcionan como piezas escultóricas por sí mismas y como soportes para objetos, materiales e historias vinculadas a proyectos que desarrollan.

Allí interactuamos con insumos y conocemos más sobre los materiales con los que trabajan y las comunidades que los elaboran.

Encontrar a Pía León detrás de la barra de Kjolle, comandando platos y mirando con detenimiento todo lo que sucede en la sala de su restaurante, no es cosa rara. Camisa negra, moño alto, y esos grandes ojos azules que tanto la caracterizan. Ignacio Linian y Nelson Freitas la acompañan, sin titubear, durante todo el servicio. Un equipo de cocina que se mueve en sincro, enérgico pero armonioso; y a los que se les ve disfrutar de ser parte de esa orquesta, entre aromas y fogones.

El menú ha vuelto a cambiar, el único plato familiar es “Muchos tubérculos”, pero esta vez sólo en el nombre. La cocinera ha decidido arriesgarse y volverlo a replantear. En esta oportunidad el plato es una versión deconstruida, llena de colores, donde una cartilla muestra impresiones en de los tubérculos. Junto a ella los elementos del plato que deben de mezclarse detenidamente para estallar en texturas y sabores de los Andes. Al costado, un snack de tubérculos que recuerda a la tartaleta de siempre pero visualmente ha cambiado por completo. Nutrido por las investigaciones de Mater, cada uno de los nueve platos de este menú nos lleva a recorrer la diversidad biológica y cultural de nuestro país. Ingredientes de distintos ecosistemas que se encuentran en preparaciones que dan a conocer al comensal la pluralidad que es el Perú. “Muchos Tubérculos” y su transformación es un claro ejemplo de lo que está sucediendo en esta cocina que nunca deja de sorprender.

Pía es la primera mujer en solitario en ocupar el puesto nueve de la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. Mejor Chef Mujer de Latinoamérica 2018 y del Mundo en 2021. Kjolle es el puesto dos de la región. La trayectoria es larga y notable. Su personalidad se refleja en cada rincón del lugar, en este nuevo y potente menú, de mucho carácter, equilibrio, pero sobre todo elegancia y sabor local. Acaban de ganar el premio al Arte de la Hospitalidad y es otro de los grandes talentos que tiene este espacio, el de conectar con la gente y hacerla sentir especial de principio a fin.

Peruana, limeña, también mamá y esposa, León es un ejemplo de mujer que define la cocina de Kjolle como intuitiva, donde el producto de estación es la estrella, y todo puede cambiar muy rápido dependiendo de su disponibilidad.

El menú sigue siendo de nueve pasos, y comienza con la nueva versión de ese pan maravilloso al que nos tienen acostumbrados. En nuestra última visita pudimos probar ambos, y aunque ha sido difícil despedirse de la versión anterior, éste elaborado con maíces locales nos encantó. Sigue la corvina, esta vez con calamar, toques de limón rugoso, mamey y maca, fresco y delicado. Las conchas se sirven con erizo y nuez de Madre de Dios, muchas texturas y sabor intenso. Interesante combinación de mar y tierra. La langosta llega con cecina y cangrejo, un plato reconfortante, con el crustáceo cocido al punto perfecto. Luego el pulpo, con piel de cerdo, sachatomate y ají dulce; para cerrar con la costilla de vaca que se deshace con solo tocarla con el tenedor.

El dulce cambia también, primero un postre de arracacha con naranja agría y vainilla Awajun y luego cierra en la sala de Theobromas dónde se muestra el exhaustivo trabajo que hacen alrededor de este tema en Mater. Finalizan con un postre de distintos pasos y texturas entre cacao, copoazú y macambo.

Es imposible acabar la nota, sin mencionar el impecable maridaje hecho por Diego Vásquez y Diego Villagrán. Pudimos combinar el maridaje con alcohol y el sin alcohol y ambos son impecables. Ya hemos mencionado antes que lo está sucediendo en este lugar con las bebidas es realmente sorprendente y complementa cada paso de esta experiencia de manera precisa.

Pía León y Kjolle siguen abriendo camino, con una cocina de respeto, que crece día a día en coherencia y sabor. Firme, inteligente y sensible, no es sólo un restaurante en las listas de los mejores del mundo. Es un espacio que celebra a nuestro país, y sus insumos, de principio a fin.

Cómo llegar

• Kjolle está en Av. Pedro de Osma 301, Barranco
• T. (01) 2428575
• https://kjolle.com/

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