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Fue elegida en el 2013 la mejor cocinera de Latinoamérica y Mejor Cocinera del Mundo en el 2014 según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. La brasileña Helena Rizzo estuvo de visita en nuestro país y trajo todo el sabor de su restaurante Maní (São Paulo, Brasil) a Kjolle Restaurante de la peruana Pía León. Rizzo, nacida en Porto Alegre en 1978 se enamoró de la cocina luego de comenzar a estudiar arquitectura y dedicarse por un tiempo al modelaje. Se entrenó en los fogones dentro de Brasil e Italia, para posteriormente partir a Girona donde trabajó en El Celler de Can Roca. Tras tres años en España, vuelve a Brasil en el 2006 y abre Maní, un espacio propio donde los ingredientes brasileños y las técnicas de vanguardia aprendidas en España se armonizan en platos donde el sabor, la técnica y la sensibilidad de la chef se sienten en cada bocado. El menú en Kjolle tuvo diez pasos muy bien logrados. La experiencia comenzó con una galleta crujiente y aireada elaborada con tapioca; la acompañaban dos formas de açai, una hecha mole y la segunda como botarga, ambas para untar sobre el crujiente. Continuamos con un ceviche de Cajú, conocido en nuestro país como anacardo (nuez), fresco y de una textura interesante. Seguimos con perlas de tomate con jabuticaba y tagete, bañadas en agua de tomate fermentada y aceite de limón, tierno y con un buen punto de acidez.
RECORRIDO. Seguimos con el gnocchi de arracacha bañado con dashi de tucupi, un plato que encantó a todos, buena densidad y el punto salado del dashi se encuentra muy bien con la textura. Las hojas que adornaban el plato le daban una sensación de hormigueo y sabor muy bueno. El brócoli se sirvió con lardo, huevera de trucha y un toque de eneldo. El punto de cocción de la verdura fue el ideal. La pesca del día vino con un bonito cocido al punto y con la piel dorada crujiente, acompañaba un caldo fresco y un bocado hecho de farinha de Uarini y plátano con un toque dulce pero que armonizaba muy bien con la delicadeza del pescado. La betarraga se sirvió delgada y armada como un raviol relleno de paté de pollo, pato y una salsa de moras correcta. El equilibrio y elegancia entre el dulce y salado, sabores que se encuentran y combaten en este bocado encantó a todos. Cerramos los salados con un plato de cabrito cocinado por 24 horas servido con shiitake y cúrcuma. El dulce llegó con dos postres muy bien logrados, tanto en estética como en balance de sabor, el primero llamado ¨Da Lama ao Caos¨ (del barro al caos), hecho con berenjena, agua de azahar y ajonjolí negro. Y el segundo un mochi de flor del clítoris y arroz jazmín, que explota en boca. Ambos elegantes y con el punto dulce muy bien equilibrado. Sin duda alguna la acertada propuesta de esta talentosa cocinera es reflejo de su experiencia, dedicación y trabajo luego de tantos años detrás de los fogones, una comida memorable que si está de visita en São Paulo recomendamos hacer. Gran experiencia en Kjolle.
Restaurante en Kjolle
Helena Rizzo estuvo de visita en nuestro país y trajo todo el sabor de su restaurante Maní.