Fue elegida en el 2013 la mejor cocinera de Latinoamérica y Mejor Cocinera del Mundo en el 2014 según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. La brasileña Helena Rizzo estuvo de visita en nuestro país y trajo todo el sabor de su restaurante Maní (São Paulo, Brasil) a Kjolle Restaurante de la peruana Pía León. Rizzo, nacida en Porto Alegre en 1978 se enamoró de la cocina luego de comenzar a estudiar arquitectura y dedicarse por un tiempo al modelaje. Se entrenó en los fogones dentro de Brasil e Italia, para posteriormente partir a Girona donde trabajó en El Celler de Can Roca. Tras tres años en España, vuelve a Brasil en el 2006 y abre Maní, un espacio propio donde los ingredientes brasileños y las técnicas de vanguardia aprendidas en España se armonizan en platos donde el sabor, la técnica y la sensibilidad de la chef se sienten en cada bocado. El menú en Kjolle tuvo diez pasos muy bien logrados. La experiencia comenzó con una galleta crujiente y aireada elaborada con tapioca; la acompañaban dos formas de açai, una hecha mole y la segunda como botarga, ambas para untar sobre el crujiente. Continuamos con un ceviche de Cajú, conocido en nuestro país como anacardo (nuez), fresco y de una textura interesante. Seguimos con perlas de tomate con jabuticaba y tagete, bañadas en agua de tomate fermentada y aceite de limón, tierno y con un buen punto de acidez.

RECORRIDO. Seguimos con el gnocchi de arracacha bañado con dashi de tucupi, un plato que encantó a todos, buena densidad y el punto salado del dashi se encuentra muy bien con la textura. Las hojas que adornaban el plato le daban una sensación de hormigueo y sabor muy bueno. El brócoli se sirvió con lardo, huevera de trucha y un toque de eneldo. El punto de cocción de la verdura fue el ideal. La pesca del día vino con un bonito cocido al punto y con la piel dorada crujiente, acompañaba un caldo fresco y un bocado hecho de farinha de Uarini y plátano con un toque dulce pero que armonizaba muy bien con la delicadeza del pescado. La betarraga se sirvió delgada y armada como un raviol relleno de paté de pollo, pato y una salsa de moras correcta. El equilibrio y elegancia entre el dulce y salado, sabores que se encuentran y combaten en este bocado encantó a todos. Cerramos los salados con un plato de cabrito cocinado por 24 horas servido con shiitake y cúrcuma. El dulce llegó con dos postres muy bien logrados, tanto en estética como en balance de sabor, el primero llamado ¨Da Lama ao Caos¨ (del barro al caos), hecho con berenjena, agua de azahar y ajonjolí negro. Y el segundo un mochi de flor del clítoris y arroz jazmín, que explota en boca. Ambos elegantes y con el punto dulce muy bien equilibrado. Sin duda alguna la acertada propuesta de esta talentosa cocinera es reflejo de su experiencia, dedicación y trabajo luego de tantos años detrás de los fogones, una comida memorable que si está de visita en São Paulo recomendamos hacer. Gran experiencia en Kjolle.