¿Quién no cae rendido ante el olor de un pan recién horneado? Su aroma es irresistible. Me encanta el pan. Un alimento que se prepara desde hace siglos y que atraviesa todas las culturas. Cada pueblo, cada ciudad, tiene el suyo. Y hoy en día, el que abraza a esta parte del mundo es el pan de masa madre que ha llegado para instalarse en muchas panaderías y cada día tiene más seguidores. Pero se preguntarán, ¿qué es la masa madre? Es un cultivo simbiótico de las levaduras que encierran algunos alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente.

En Perú, se están haciendo panes de muy buena calidad, y la masa madre, antes sólo usada en las panaderías más exclusivas, a raíz de la pandemia, comenzó a llegar incluso a los hogares. El peruano aprecia un buen pan, y es por ello que el crecimiento en los últimos años de panaderías de especialidad ha sido enorme. Es acabando la pandemia que conocí a Piero Linares y su trabajo en Talltu. Primero con unos deliciosos panes, luego con su turrón de Doña Pepa, y finalmente con el panetón.

INSUMOS. Esta pequeña pero acogedora panadería, ubicada en Manuel Tovar en Miraflores, elabora panes integrales de larga fermentación, bollería de alto nivel y productos frescos. Talltu significa levadura en quechua, una palabra que resume la esencia de este negocio, ya que Piero busca, desde que abrió sus puertas, poner en vitrina el uso de insumos regionales. Las harinas que utilizan son máchica de Ayacucho y harina de centeno de Cajamarca. Junto a las técnicas panaderas europeas que aprendió cuando estudió y trabajó en Francia y visitó países como Alemania, Italia, Bélgica, España, Holanda y Suiza, logran un producto sabroso y de muy buena calidad.

A Piero la pandemia lo agarró en Lima, y buscando que hacer con el tiempo libre, decidió abrir su propia panadería. El negocio empezó como muchos, en casa de sus padres, con un horno convencional, vendiendo desde la ventana a los vecinos y amigos del barrio. Luego empezó a extender el negocio, distribuyendo el mismo los panes en bicicleta. En Lima, uno sabe que un producto es bueno, porque la gente se pasa la voz, y fue cuestión de tiempo para que el boca a boca hiciera que Talltu busque un espacio más grande. Una panadería de barrio, qué, como él mismo dice: “nació para alimentar y nutrir a los vecinos”. Actualmente no solo vende sus productos a la gente del barrio, sino que abastece a hoteles, restaurantes y cafeterías en la ciudad.

CALIDAD. Su panetón se ha vuelto tan famoso, que llegó a competir entre los mejores del mundo, y ahora en julio podrán pasar a probarlo en tajadas porque ya inició las pruebas para diciembre. Lo tiene en dos sabores, el clásico de frutas confitadas y el de chocolate. Usa masa madre, fermentaciones largas y horneados al detalle. Si bien el espacio es pequeño, hay lugar para pasar a comer algo, les recomiendo el croissant, o el panteón clásico y tomar un buen café, que es seleccionado y tostado por Bombilla Tostaduría, nos cuenta Linares.

Han sido nominados este año a los premios Somos como Mejor Panadería, cuentan con cinco tiempos de panes integrales: centeno, aceituna, ají amarillo, cinco semillas y centeno al 30%. En los blancos podrán encontrar molde, barra de ciabatta y focaccia. Hay buns de camote, perfectos para las hamburguesas del fin de semana. Pain au chocolat, un delicioso croissant de almendras y cinnamon rolls. Dentro de sus postres podrán degustar alfajores, cake de chocolate, un perfecto cake de plátano. Y no deje de probar las galletas de chocochips y sal.

SABORES. La gastronomía peruana nos está acostumbrando poco a poco a comer pan de buena calidad. Incluso, en muchos menús, los cocineros incorporan panes de sabores e insumos locales como un paso más de sus menús. Tal es el caso de Kjolle con su pan de maíz andino, Mérito con un perfecto pan de choclo, entre otros.

Pero para lograr poner en valor este alimento esencial, primero hay que valorar el oficio. En un mundo donde día a día la tecnología reemplaza el trabajo del hombre, estamos seguros que los oficios artesanales como éste van a tener una gran importancia. Estén atentos a las redes de Talltu porque siempre tienen novedades y estoy segura que no van a querer perdérselas.