Llegamos a Tragaluz y otra vez hay cambios, pero esta vez no es solo en la carta sino también en el espacio. El hotel está en obras, terminando una modificación en su fachada y, por unos meses, el salón principal del restaurante pasará a ser la terraza aprovechando que, debido al fenómeno El Niño, el verano se sigue extendiendo y no hay frío en la ciudad.

Vemos pasar al cocinero Ricardo Ehni ajetreado y concentrado. Explica puntualmente algunos detalles y sigue con esa rutina de cuando siempre falta algo qué hacer. Ricardo ha ido construyendo su reputación desde el silencio y con buena comida. Lleva ya unos años a cargo de la cocina de Tragaluz, el restaurante del Miraflores Park A Belmond Hotel, un espacio de mesas íntimas, paisajes que avivan la experiencia y la buena mano de un chef que apuesta por el insumo de calidad, el sabor y una sencillez que esconde técnica e importante experiencia.

La carta anterior estaba inspirada en las cocinas que el cocinero disfruta y conoce, con insumos peruanos; pero en la nueva ahonda un poco más y se sumerge en sus recuerdos de casa, en la memoria y el sabor limeño.

Ya hemos dicho antes que Ehni tiene el don de hacer sentir bienvenido a todo el mundo y, con esta nueva carta logra que no solo no queramos irnos del local, sino que busquemos repetir la experiencia.

La idea de este cocinero es unir proximidad y sentimiento, tradición y memoria. Ha ahondado en sus recuerdos de infancia, en el recetario de casa, en la cocina limeña de toda la vida. La replantea y la pone al día, añade técnica e insumos de varias partes del mundo. Vuelve la experiencia elegante, pero al mismo tiempo divertida y sobre todo sabrosa, trasladando su forma de entender la cocina a esta nueva carta. Crea platos que suenan familiares, pero les da toques personales que los enaltecen y llenan de sabor, como el locro de calamares.

Esta vez, el hilo conductor es la tradición. Tragaluz es un restaurante ubicado en uno de los grandes hoteles que tiene nuestra capital y ha logrado, con mucho trabajo, que buena parte de su público sea local y es un detalle que hay que tener muy presente a la hora de crear la carta.

Ehni logra presentar un interesante encuentro de sabores donde el producto local brilla y los recuerdos están presentes, haciendo que esta propuesta sea cercana a los visitantes. Sus conocimientos técnicos y culinarios sorprenden. Igual que los registros que fluyen de su memoria gustativa, donde el cocinero logra crear una abundancia de armonías y sabores que pueden parecer habituales, pero tienen un toque personal, resultado de su experiencia. Una cocina que se distingue y se renueva constantemente, considerando insumos de temporada y poniendo al día recetas familiares conocidas por muchos.

En esta oportunidad, pudimos probar todos los platos nuevos en un divertido menú para compartir. Comenzamos con una conchita de Paracas, espuma de parmesano y botarga de coral, fresca y dulce que ya es un clásico de la casa. Continuamos con unas papitas rellenas con salsa de ajo, ollucos y toques de ají charapita, un bocado familiar llevado a otro nivel, donde el dulzor y la acidez del charapita lo envuelven.

El ceviche curado y ahumado se sirve sobre unas correctas tortitas de choclo y los wantanes están rellenos de langostinos y shiitakes que Ricardo trae del Valle Sagrado y usa en muchas de sus preparaciones. En este caso, acompaña los wantanes una delicada salsa de chupe.

Una grata sorpresa fue el tiradito vegano, donde la sandía se trata con la delicadeza de un pescado, logrando una textura que no tiene nada que extrañar al sabor marino, acompañan palta y leche de tigre. Lo mismo sucede con la humita, un plato de siempre que se sirve con jugo de seco y maní; una vez más la técnica y lo tradicional se unen.

Los fondos incluyen el elegante locro de calamares servido con habitas, guanciale y cavatelli o el seco de carrillera con quinua y cous cous, sabroso.

Los postres constituyen una prolongación de lo salado, recuerdos de infancia como protagonistas en preparaciones como montblanc de frejol colado y castañas o los maravillosos plátanos con miso.

Bien balanceados, sin llegar a empalagar, siendo postres particularmente delicados.

Una vez más, Ehni brilla con esta nueva carta y demuestra que una cocina joven contemporánea y atrevida, en este espacio, es posible, que los recuerdos de infancia se pueden trabajar de manera elegante desde la técnica. Sin duda alguna, Tragaluz avanza, y seguimos recomendando no perderlo de vista.

Dónde está

• Belmond Miraflores Park Hotel, Los Carolinos 118, Miraflores 15074, Perú
• Teléfono: +51 1 6104018
• Horario: Lunes a domingo de 12.30 p.m. a 3 p.m. y de 6.30 a 10 p.m.; viernes y sábado hasta las 11 p.m.

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