Nando Córdova: "“El chilcano es buen embajador del pisco”"

La Semana del Chilcano, en su sexta edición, irá hasta el domingo 18 de enero
Nando Córdova: "“El chilcano es buen embajador del pisco”"

Nando Córdova: "“El chilcano es buen embajador del pisco”"

13 de Enero del 2015 - 08:39 » Textos: C. Arias » Fotos: Johanna Valcárcel

Si hay que describir a esta bebida en una sola palabra sería refrescante. Los expertos y público en general señalan que el chilcano es una bebida que ofrece un frescor al paladar y que se puede tomar sin preocupación; claro, como toda bebida alcohólica, no se debe abusar. Realizado con nuestro producto bandera: el pisco, el chilcano se convierte en una nueva alternativa para degustar esta bebida espirituosa en diferentes compromisos; y, además, en un nuevo embajador.

A diferencia del pisco sour, que solo se puede realizar con pisco quebranta o quizá un acholado, el chilcano ofrece la posibilidad de hacerlo con cualquiera de los ocho tipos de uva que se producen en nuestro país: quebranta, negra criolla, mollar y uvina (entre los no aromáticos); e Italia, torontel, moscatel y albilla (entre los aromáticos). Por ello, su difusión es importante y de eso se encarga la Sexta Edición de la Semana del Chilcano con su campaña “Chilcano que se respeta”, que llega a su fin este domingo 18 de enero.

Para conocer más de este trago hablamos con Nando Córdova, bar manager de Cóctel Studio.

¿Cómo nace el chilcano?

El chilcano aparece, como primeras referencias, en 1910. Pero en realidad no hay una fecha exacta ni se sabe quién lo creó o inventó.

¿Por qué entonces se menciona esa fecha?

Porque por esa época hay mucha inmigración italiana, y se dice que en las pulperías los habitantes italianos consumían “buongiorno”, un cóctel a base de grappa y una bebida gasificada saborizada con kión. Lo utilizaban como un reconstituyente o revitalizador después de las resacas. Con el tiempo, la mezcla se empezó a realizar con el pisco.

¿Cuál es la estructura básica de un chilcano?

Dos onzas de pisco, bastantes cubos de hielo, ginger ale, limón y amargo de angostura.

Algunos utilizan jarabe de goma, ¿es parte del chilcano?

El jarabe no. Se puede utilizar, pero hay que saber cómo hacerlo. Pienso que hace 10 o 12 años, cuando aún no había una cultura del chilcano, el ginger ale que llegaba en esa época no tenía mucho dulce y al mezclarlo con el pisco se secaba y el paladar local es mucho más dulce. Nos resistimos mucho a las bebidas secas, amargas o ácidas. No podemos tomar algo que no tenga dulce. Recién ahora estamos adaptando nuestro paladar a esta nueva coctelería.

El chilcano también ofrece variantes, ¿no?

No soy muy amante de las variedades porque se distorsiona mucho el tema del sabor. No estoy en contra del tema de los sabores, pero sí en el abuso de la dosificación. Debemos buscar frutas o elementos que saboricen ligeramente y en pequeñas proporciones.

¿Es una nueva forma de llegar al público extranjero?

Sí. Es más sencillo para ellos llevarse una botella de pisco porque en cualquier lugar encontrarán un ginger ale. Felizmente se encontró un buen embajador para representar al pisco afuera.

¿Hay falta de conocimiento del pisco entre los peruanos?

Sí, claro. Un montón. Pero ya hay más interés de la gente por conocer un poco más sobre él. Ya encontramos clientes que te discuten un poco más de la calidad, sobre las variables, de cómo se debe preparar un chilcano. Hay restaurantes que también están entendiendo que deben trabajar con buenos productos.

¿Cómo se hace conocido el chilcano entre los peruanos?

Es reciente, hace dos o tres años. La única forma que conocíamos de consumir el pisco era el pisco sour, pero este es un trago complejo, tanto para exportarlo como para trabajarlo acá. En cambio el chilcano es mucho más sencillo, fresco y se puede hacer en casa porque es fácil de preparar.

¿Qué se busca con la campaña de este año: “Chilcano que se respeta”?

Es una oportunidad para dar a conocer el pisco y de saber utilizar un buen pisco para preparar un chilcano. Se busca obtener más adeptos a este trago y que la gente tome conciencia en tener más aprecio hacia el pisco.

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