Gianfranco Vargas: “El lenguaje sensorial del olivo debe ser sencillo e inclusivo”

Gianfranco Vargas, investigador y consultor de aceite de oliva. El reconocido catador fue ganador de dos medallas de oro en el evento “Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition”
Gianfranco Vargas: “El lenguaje sensorial del olivo debe ser sencillo e inclusivo”

Gianfranco Vargas: “El lenguaje sensorial del olivo debe ser sencillo e inclusivo”

22 de Mayo del 2017 - 09:46 » Textos: Marjorie A. Toledo » Fotos: Yodashira Pérez

La curiosidad llevó a Gianfranco Vargas, investigador y catador de aceite de oliva, a ser reconocido por la Apega como “maestro del aceite de oliva en el Perú”. Ahora se encuentra inmerso en más investigaciones y en un libro que promete inducir a todas las personas a visitar las maravillosas tierras productoras de olivo.

¿Qué te impulsó a iniciar una investigación sobre este fruto?

El motivo principal fue la falta de cultura sensorial e histórica del olivo y sus frutos en el Perú. Gracias al padre Johan Leuridan y la profesora Isabel Álvarez, pude dedicarme a la explotación de este tema, con el fin exclusivo de recuperar nuestro patrimonio cultural y natural correspondiente a la olivicultura peruana.

¿Es verdad que el uso de aceite de oliva ha sido empleado por un pequeño sector de la población?

Siempre ha sido así, pero es necesario conocer los beneficios para la salud. Pocos saben que un aceite de oliva virgen extra con aroma herbáceo, amargo y picante, es mucho más nutritivo que otros ya que posee polifenoles, que son los principales agentes saludables para combatir las enfermedades cardiovasculares, y otorgan más segundos de vida al incluirlos en los alimentos.

¿Qué le falta a nuestro país para crear una cultura sobre la cata de aceite de oliva? 

El tema de la cata es prácticamente nula en nuestro país. Son escasos los catadores profesionales de bebidas y alimentos que desempeñan una práctica constante de sus sentidos. El lenguaje sensorial del olivo deber ser sencillo, e inclusivo para cualquier persona o consumidor asiduo a los aceites de oliva o de otros productos.

A pesar de que el Perú es uno de los mayores productores de aceite de oliva, no pertenecemos al Consejo Oleícola Internacional (COI). ¿Qué opinas de esta realidad? 

Son pretextos del Gobierno Central y de distintas asociaciones vinculadas al sector olivarero. Presenté una solicitud, sin embargo no tardaron en pronunciarse los opositores, y el Estado peruano hizo caso omiso a dicha propuesta. Es importante la incorporación al COI para el desarrollo tecnológico e investigativo de nuestro sector olivarero, el problema va por el análisis sensorial. Los comercializadores se aprovechan y venden lo que sea porque la Norma Técnica Peruana se los permite. Es necesario tener las reglas claras para que nos dejen de engañar a todos.

El Perú es un país que no debería producir aceitunas. ¿Qué lo hace distinto?

Principalmente las regiones olivareras (Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima) no se encuentran dentro de la franja mediterránea donde se recomienda el cultivo de olivos. Sin embargo, es el mar del Pacífico y nuestros Andes los que convierten al Perú -y a algunos territorios cercanos- en uno de los mejores productores de aceitunas en el mundo. Aquí pueden madurar en el árbol, es decir, volverse negras y grandes de manera natural sin el uso de productos químicos.

¿Cómo va el trabajo de denominación de origen (DO) en nuestro país relacionado con el olivo?

La única denominación de origen relacionada al olivo en nuestro país es la “aceituna de Tacna”. Hasta el momento no se puede establecer un Consejo Regulador que logre certificar dicha DO para su comercialización dentro y fuera del Perú. En la investigación que he realizado para la USMP, estoy desarrollando cinco propuestas de DO e indicaciones geográficas de los aceites de oliva virgen extra, producidos en las cinco principales regiones olivareras del Perú.

Mencionaste que estás realizando otro estudio, ¿de qué trata? 

Se basa en la creación de un documental titulado “Los olivos centenarios de América del Sur”. Para ello, estamos haciendo un conteo de los olivos más antiguos que existen en América del Sur, un patrimonio natural compartido durante siglos e invisibilizado por todos.

Además, estás a puertas de presentar un libro, ¿en qué consiste la publicación? 

Este año presentaré el libro: “El cultivo del olivo en el Perú: Patrimonio cultural y natural de América”. La investigación consta de dos años de recorrido dentro de las regiones productoras de nuestra costa para identificar los valores patrimoniales, tanto materiales como inmateriales. El trabajo previo realizado en el Perú y el documental de olivos centenarios son las bases para iniciar este ambicioso proyecto, que busca fortalecer nuestros lazos con otros países americanos.

DATO

Gianfranco Vargas Flores. Consultor e investigador de aceite de oliva. Desde muy joven se dedicó a la cata y estudio del producto natural. Ganó un concurso en Los Ángeles en la categoría de aceites de oliva virgen extra intensos.

2011 presentó una solicitud formal para pertenecer al COI.

2017 lanzará su libro “El cultivo del olivo en el Perú: Patrimonio cultural y natural de América”.