Miguel Hernández: “Los chefs no simplemente servimos comida, brindamos alegría” (VIDEO)

Hace tres años, Miguel Hernández abrió La Nacional en Miraflores; hoy, el negocio cuenta con una nueva sede en Real Plaza de Centro Cívico y tiene planeado abrir una tercera operación en Lima Norte. “Ahora estamos en el Centro Cívico, y próximamente tendremos nuestro tercer local en Lima Norte. La idea es que nuestro concepto llegue a todo el mundo”, afirma Hernández, y cuenta detalles sobre su paso por el rubro gastronómico.

¿Cómo fueron tus inicios? Yo trabajé muchos años en catering, fui el chef del catering de Marisa Guiulfo. La verdad es que fue una experiencia fantástica porque en un catering uno cocina dentro de la casa de alguien. Entonces ves lo que el cliente quiere, pero desde dentro de su casa. Y así fue como se me ocurrió hacer mi primer proyecto, que fue La Nacional, pensé en el concepto del confort food o comida casera, porque yo trabajé mucho con el cliente dentro de su casa. Y cada vez más el concepto lo fui nacionalizando, inicialmente empezó como un tema más mediterráneo y hoy día estamos cada vez más nacionales.

¿Qué tan fácil o difícil es abrirse paso dentro del rubro de la gastronomía? Es muy difícil. La gastronomía es una profesión muy bonita que te llena de satisfacciones personales, pero es muy competitiva y difícil, se trabaja muchas horas. Así como te da satisfacciones, se requiere un esfuerzo muy grande, no solo por el tema del servicio sino porque hay que cumplir con determinadas legislaciones sanitarias, municipales, tributarias, laborales, etc. Entonces no es un camino fácil, es un camino sumamente duro, es muy bonito, pero hay que trabajar mucho todos los días.

¿Como te ha ido en el camino? Yo abrí mi restaurante hace tres años. Tuvimos un primer año maravilloso, un segundo año de equilibrio y un tercer año increíble en el cual abrimos la segunda operación. En mi caso, yo ya pasé la etapa más difícil que fue pasar del segundo al tercer año. Esta profesión es increíble, pero los muchachos que se animan a seguirla deben tener claro que no es una profesión fácil, que lo que uno ve en los periódicos, las revistas o la televisión solo es la parte más bonita de la profesión. Esta es una profesión como cualquier otra, en la que hay que trabajar 14 horas diarias y de lunes a domingo, y que lo que hacemos es un trabajo de servicio, en el que tenemos que ser leales, competitivos y respetuosos. Los chefs no simplemente servimos comida, damos alegría.

¿Por qué dices que es difícil pasar del segundo al tercer año? La cocina es como el matrimonio, llegas al sétimo año y te lo replanteas, pasa más tiempo y te lo vuelves a replantear. Antes, cuando habían menos locales, el año tres de un restaurante era como el año seis de una relación. Hoy día, que hay mucha oferta en Lima, los años dos y tres de un restaurante son como el año seis de una relación. En la segunda mitad del segundo año y la primera mitad del tercer año es donde uno garantiza que se va a quedar, es donde uno tiene que poner todo de su parte para que las cosas funcionen, entonces tienes que plantear bien el marketing, tu público, la carta, el uniforme, etc. Es un camino de tomar nuevas decisiones. La verdad es que se vuelve muy complicado.

Para ti, ¿cuál es la clave del éxito en este rubro? Es la perseverancia y el cariño, el cocinar con mucho cariño y corazón y ser perseverante, no dejarse vencer. Cuando uno piensa que no puede pasar nada peor y pasa; ir siempre para adelante.

¿Cuáles son los planes a futuro? Nuestro próximo local será en Lima Norte. Hoy nos desplazamos al norte, pero quiero que mi camino siga hacia el sur. Probablemente mi cuarto local será en Lima Sur. Nuestra idea es que La Nacional esté de punta a punta, que llegue de sur a norte y que sea un restaurante que permita a todos nosotros tener acceso a lo que hoy en día llamamos el boom de la gastronomía. Lo que yo he intentado hacer es que la comida, que me hacía feliz de chico, llegue a todos y que la gente aprecie que en el Perú la comida es para todos, el concepto es para todos, que tenga la misma carta en Miraflores, en el centro de Lima, en el Cono Norte y Cono Sur. Porque finalmente esto es lo que nos diferencia, que tenemos una marca que nos une y es la comida.

ALGO MÁS.

300 metros ocupará el nuevo local de La Nacional en un centro comercial del Cono Norte.

2 locales posee el restaurante, uno en Miraflores y otro en Real Plaza de Centro Cívico.