Renato Peralta: “Me dedico a comer y de eso vivo”

Cuando un veinteañero Renato Peralta se plantó ante sus padres para explicar que no iba más a la universidad, no estaba muy seguro. Al contrario, lo asaltaban las dudas. Sentía que había perdido algunos años y se encontraba en desventaja con sus compañeros. A partir de entonces inició la carrera por recuperar lo perdido: trabajó doble horario en restaurantes fuertes. Hizo de todo porque, como dice él, “definitivamente todo te sirve”. Esa filosofía lo acompaña hasta hoy.

¿Cómo diste con la cocina?

Yo soy una persona a la que le gusta saber quién es. Digamos que catalogo mucho a la gente por su especialidad, en qué es buena. En ese tiempo, yo estudiaba administración de empresas, pero no entendía por qué. Sabía que me gustaba mucho la parte de la cocina y en especial practicar la panadería. Por aquella época ya había estudiado la mitad de la carrera o algo más.

Habrá sido un paso difícil... 

Me costó un poco. Mis papás fueron flexibles y dijeron algo como “elige lo que tú quieras, pero hazlo bien”. Al final se dieron cuenta de que se podía vivir de eso, pero me imagino que habrán pensado “pucha, pobre, ¿ahora qué va a hacer?’”.

Todo cambia. La gastronomía es más aceptada...

Ahora es “cool” ser cocinero. Hoy hay chicos que salen de miles de escuelas. Siempre hay alguien que se quiere dedicar a eso.

Pero a ti te gusta la panadería. Llevas 20 años en esto y no te consideras uno... 

Es que es difícil de decirlo. No trabajo en una panadería todo el día y no cumplo el horario de uno. Alguna vez lo hice, pero no soy un artesano del pan que está todo el día metido allí. Puedo decir que tengo ese mundo amplio de la cocina, eso me da las combinaciones. Imagínate si no lo tuviera. Un panadero siempre hace una serie de panes todos los días y yo me muero si me tocara realizar eso. Por eso, trato de que la panadería sea más entretenida para estar a la par de nuestros amigos cocineros.

Los chefs dicen que los sabores rememoran. ¿El pan hace lo mismo en ti?

Sí, especialmente mi niñez. Gracias a mi bisabuela comía una sopa de frijoles que para mí era normal y resulta que no lo era para los demás niños. Ella decía unas cosas que me gustaba y eso ha quedado en mi mente. Ese plato me recuerda a ella y a su recetario.

Tu vida está muy ligada a la cocina... 

Seré bien crudo y sincero: me gusta comer, eso es lo que he hecho siempre. En los últimos años, a parte de hacer y diseñar pan, solo como. Cuando tengo que ir al colegio de mi hijo y deben presentarse los papás, yo digo: “Me dedico a comer y de eso vivo”. Todos dicen: “Qué lindo”, pero claro, tendrían que conocer a mi médico y las pastillas que me manda a tomar.

Ahora el pan tiene mala fama: engorda y es poco saludable...

La clave está en explicar que no hay nada mejor que el pan artesanal, el pan hecho a mano sin preservantes. La gente se ha acostumbrado a consumir pan en bolsa y eso tiene aditivos. Creo que debemos regresar a las raíces del pan. El producto desde la siembra, desde la cosecha, desde donde viene y sin darle mucha importancia a la técnica. Lo más puro que se pueda, eso es lo mejor.

¿Y cómo se reconoce un buen pan? 

En realidad lo reconoces por su aspecto. Un pan de verdad puedes comerlo solo y frío. Si tú crees que un pan es rico porque es caliente y relleno, entonces comes cualquier cosa. Todos los panes que salen del horno son ricos, pero uno de verdad dura en el tiempo. Un buen pan puede cortarse en rodajas y puede comerse sin nada y tiene sabor. Puedes dejarlo hasta el día siguiente y se mantiene sabroso.

Hablas de volver al pasado. Algunos cocineros dicen que la industria pastelera aumenta la producción pero sacrifica la tradición con los hornos giratorios, ¿compartes esa idea?

Como una respuesta romántica podría decir que sí, pero solo para pequeñas producciones. Siendo realistas, si tienes que hacer el producto en cantidades y variedades, es bien difícil elaborarlo en un horno de tipo piso. Creo que son más prácticos los giratorios.

DATO

Renato Peralta. Chef. Ha sido jurado en el reality de televisión Máster Chef Perú. Además, es asesor del proyecto “Carne” del chef Mauro Colagreco en Argentina.

20 años tiene Peralta en el medio gastronó-mico.

2001 año en que comenzó como discípulo de Gastón Acurio.