Una historia a la brasa

Heriberto Ruiz es uno de los responsables de que en todo el Perú comamos pollo a la brasa. Ese plato que ahora es tan peruano, de bandera, casi un emblema nacional. Son pocos los lugares en nuestro país en que no haya una pollería, donde no se conozca el olor casi inconfundible de los pollos girando lentamente, mientras se cocinan en grandes hornos.

Ese aroma que apenas llega a nosotros, nos abre el apetito y nos hace pensar en esos pollos tiernos, dorados, acompañados de una buena porción de papas fritas, su complemento perfecto. Un plato típico, una tradición, es la comida preferida por los peruanos cuando salen a comer a la calle, ni nuestro emblemático cebiche puede superarlo.

Las ofertas son casi inagotables, hay pollos a la brasa para todos los gustos, preparados con las sazones más diversas y los secretos culinarios que cada pollería le da: hay quienes le añaden ingredientes orientales, quienes lo hacen más o menos crocante. Pero el rasgo común, lo que nadie podrá modificar, es el horno. Un pollo a la brasa, como su mismo nombre lo indica, se debe cocinar en un horno de carbón o leña. Y en esto es que radica la contribución de don Heriberto Ruiz, un hombre incansable que no deja de trabajar buscando mejoras a sus creaciones.

El horno ecológico. Heriberto Ruiz nació en la comunidad de Tongorrape, muy cerca a Motupe, en el departamento de Lambayeque. Llegó a Lima, buscando como muchos un mejor destino y sin proponérselo se topó con Franz Ulrich, un suizo que años atrás había inventado unos hornos para cocinar pollos por encargo de un amigo, en Santa Clara, saliendo de Lima. Le bastaron 5 años junto a él para aprender sus secretos, la técnica para construir los hornos donde los pollos girarían mientras las brasas los iban dorando, lentamente. Heriberto se independizó y con la ayuda de sus hermanos empezó a formar un negocio que con el paso de los años se iría transformando en una gran industria: H. Ruiz Hnos., una empresa que lleva 50 años innovando, que se ha convertido en líder en el mercado y que es parte importante de la historia de los pollos a la brasa en el Perú. Esta historia cumplió nada menos que 60 años en el 2009 y en ella, don Heriberto, ha sido uno de los principales protagonistas. Él fue el inventor del primer horno de pollos a gas, que fue una gran alternativa al carbón.

Posteriormente creó el horno de pollos a la leña, cuyo sabor es preferido por muchas personas y que le otorga un rasgo distinto al sabor de los pollos. Sin embargo, todas estas invenciones han sido superadas por su última creación, un aporte importantísimo no sólo a la gastronomía sino al medio ambiente: El horno ecológico. Un horno que no arroja humo y que reduce considerablemente el tiempo de cocción de los pollos. "Un día me di cuenta de que el carbón no hacía humo" nos cuenta Heriberto.

Y aunque parezca increíble, es cierto, este horno hace innecesaria la instalación de una chimenea y facilita el proceso de preparación. Actualmente varias de las más importantes pollerías del Perú lo están implementando, así que pronto podrá saborear el resultado.

Ernesto Arrascue Mur farrascue@epensa.com.pe