Arlotia, cocina vasco peruana casera

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos Jimena Agois @agoisfoto

Quienes siguen esta columna habrán notado que amo los restaurantes pequeños de familias o parejas que normalmente se las arreglan para estar siempre presentes. Así, si algo sale mal, el principal interesado en mejorar la experiencia del comensal está siempre a la mano.

Es verdad que uno no suele pedirles mucho porque es consciente de sus limitaciones: el espacio en la cocina suele ser insuficiente, los ingredientes tienden a repetirse para atender una carta que a pesar de todo intenta ser variada, y en momentos de mucha afluencia se tiende a ser un poco más paciente, quizá porque a estos lugares pequeños uno viene a estar tranquio. A pesar de las restricciones uno pasa un rato agradable, pero si además los precios son un regalo, el asunto se celebra y recomienda, cosa que haré en las próximas líneas.

El espacio es totalmente informal y por momentos funciona como cafetería o como bar. Aquí se sirven lo mismo botellas de vino, cervezas artesanales, desayunos por la mañana, un menú para el público de la zona en el almuerzo y sánguches de variada especie todo el día. La propuesta a la carta empezó siendo de cocina casera peruano vasca, quizá por el temor de que en Perú un restaurante solo vasco jamás funcionaría por culpa de nuestro reciente chauvinismo gastronómico. El público responde a la fusión, es cierto, pero se da cuenta, casi de inmediato, que Pamela Rodriguez, la cocinera, se siente más cómoda interpretando los sabores de la tierra de Bastien, su esposo vasco francés, que se ocupa del salón.

No es que la fusión se de mal, sino que unas veces asoma de manera más natural que otras. Por ejemplo, hay una causa de piquillo rellena de tollo y langostinos con un huevo frito encima (S/.20) que funciona bien (se agradece la calidad, visibilidad y cantidad de producto en el relleno, algo poco habitual en este plato). También croquetas de salchicha de huacho y huevo duro o espinaca y queso andino, bastante agradables. He probado todos los montaditos. Hay unos mejores que otros, es cierto, y podría criticarse que el pan es muy grande, pero por 49 soles vienen catorce diferentes, como para compartir con una botella de vino entre dos o tres amigos. En cambio, el pastel de choclo (S/.20), relleno del guiso vasco axoa, se diluye en el anonimato.

Eso no ocurre cuando llegan los platos típicamente vascos. Aquí el paladar sensible agradecerá la maravillosa concentración natural de sabor. Es el caso de los callos a la Donostiarra (S/.21), una experiencia inédita en Lima, bastante fidedigna. Vienen con salsa cremosa de chistorra y jamón serrano y se parecen poco a los madrileños, que quizá le resulten más familiares: reemplazan el grave toque ahumado del pimentón, por el aroma fresco del pimiento de espelette. Los piquillos rellenos de tollo (S/.20) son increíbles en y el sudado de cabrilla a la vizcaína es delicioso (S/.27). Si hace frío pruebe el marmitako de bonito (S/.25), un reconfortante guiso caldoso inventado por pescadores. De postre, el crème brûlée de chirimoya (S/.10). No debe haber sido una invención fácil y puede que espante a los puristas, pero por la franqueza del sabor, amerita que lo pruebe. Sobre la carta de vinos, de apenas diez referencias, podría cambiar o ampliarse, aunque se agradecen los precios. Ojo, si lleva su botella, el descorche es de S/.20

Arlotia Miguel Grau 340, Barranco. Telf. 2562269 De martes a sábado de 9h00 a 23h00. Arlotia, cocina vasco peruana casera