Astrid & Gastón: 20 años de historia

Antes de mudarse al esperado nuevo emplazamiento en la Casa Moreyra, Astrid & Gastón ha querido cerrarle las puertas a su local en la calle Cantuarias con un interesante menú que busca ser una mirada reflexiva y contemporánea a los veinte años recorridos por este modesto e histórico espacio. El lugar tradicional es revolucionario por varias cosas: fue uno de los primeros de su categoría en tener una cocina a la vista, uno de los primeros en igualar la importancia de la barra a la del salón, uno de los primeros en revalorar los ingredientes, técnicas e influencias peruanas y, sin duda, es desde hace un buen tiempo, el principal referente planetario de cocina peruana. "Hemos estado haciendo fórmula uno en un volskwagen", me dijo Gastón en una entrevista. Con dos décadas de servicio, el auto del abuelo se estacionará para siempre al fondo del garaje. Este menú es ese pequeño homenaje. Después, ya en la casa Moreyra, empezaremos las carreras.

La propuesta es conceptualmente ambiciosa. Son veinte platos, uno por cada año, que además buscan representar los momentos clave de la historia de Astrid & Gastón, del mismo Gastón Acurio y del proceso gastronómico nacional: la aparición de preparaciones e ingredientes típicamente peruanos en una carta tradicionalmente francesa, la apertura del primer local fuera del Perú en Chile, el estreno de "Aventura Culinaria", el primer Mistura, etc.

La experiencia se inicia cuando el mesero lleva a la mesa un cuaderno de excelente papelería y cuidadoso diagramado que servirá como hoja de navegación a lo largo de la jornada, pues en este se consignan el orden y nombre de los platos por disfrutar –al final uno se lo lleva a casa, como un souvenir–. Luego llega, como aperitivo, un Cholopolitan, esa mítica creación que el maestro Hans Hillburg popularizara en la barra de este restaurante, en el que se inició esta era de oro de la coctelería fina a base de pisco. La gracia está deconstruída en una versión del mixólogo Aaron Días Olivos que se termina en la mesa. Es todo un despliegue de técnica y precisión: el sabor original se preserva pero la interacción de diferentes texturas y temperaturas añade complejidad en cada sorbo. Es un hermoso tributo el que hace Astrid & Gastón a una de sus figuras más importantes, un bonito gesto de agradecimiento y un comienzo verdaderamente auspicioso.

De ahora en adelante nos va a acompañar la mano segura de Diego Muñoz, secundado por Emilio Macías, quienes tienen el trabajo de reinterpretar los platos de Gastón Acurio. No es una experiencia habitual, lo que la hace doblemente interesante. Leer el estilo de otra persona, apropiárselo y devolverlo con aportes propios de modo que parezca natural y sin esfuerzo, es un ejercicio culinario complicado. Es frecuente en otros rubros, la moda, por ejemplo –piense, en John Galliano canalizando a Christian Dior–, pero en cocina es una asunto extraño, más aún en estas tierras. En ese ejercicio, a pesar de que nunca ha sido más literal su lectura de Acurio que ahora, el triunfo de Muñóz es notable, y precogniza, con claridad, la capacidad de manejar un lenguaje mucho más propio y abstracto, en el que, con toda certeza, se sentirá más cómodo.

En ese sentido estamos ante una oportunidad inédita en Lima, pero hay otras razones por las que este menú resulta obligatorio. Algunas de las versiones de Muñóz traerán muy bonitos recuerdos al comensal que ha venido siguiendo la historia del restaurante. Están los langostinos melcocha, de gran concentración de sabor y balanceado dulzor, comprendidos a fondo y perfectamente reconstruídos. También el arroz cremoso de chupe con langosta, totalmente representativo de ese momento de la nouvelle cuisine peruana, que tan bien encarna Gastón Acurio. En este caso Muñoz ha añadido huevos de pez volador al wasabi, un pequeño gesto que trae el plato al siglo XXI. El cuy pekin aparece casi literal, una indulgencia para el consumidor habitual. Desfila un ceviche de carretilla, un paiche, un cabrito y un cochinillo, todos muy correctos. Si bien el umbral de sal es elevado, los platos son balanceados en todos los casos. Es cierto que los comensales más antiguos extrañarán un poco más de magret y querrán menos tacu tacu –hay un plato con esta preparación de frejoles, posiblemente el punto más bajo de la experiencia–, pero quien lo quiera, hace tiempo que está enterado de que en estas mesas ya no se estila. Por otro lado, un menú celebrando los veinte años de un restaurante que logró fama mundial por servir cocina peruana no tiene porqué incorporar algo que ya no es parte de su ADN.

Pero el cuestionamiento es natural. El primer tiempo nos sitúa en 1994, cuando el restaurante abre con cocina francesa. El plato es una relectura del foie, solo que de pollo y convertido en polvo, con manzanas, uvas y oporto. Sigue un tartare correcto de res, tuétano, yema ahumada y especias. Por ahí un momento que incluye rilettes de pato y la mejor meuniere de lenguado de la que tengo noticia, pero eso es todo. Como si el restaurante hubiera sido francés solo por cuatro años. El problema no está en la cocina, sino en el concepto, que busca hilvanar un plato con un año y lo hace sin rigor. No solo hay pocos momentos "franceses": el cuy pequinés aparece según el menú en el año 2008 cuando su creación es anterior, la causa de pallares antecede a este cuando es muy posterior, y en el camino se reparten los langostinos melcocha y la cilindrada de pulpo sin ninguna lógica cronológica. Es que en algunos casos parece haber primado más el discurso que el acto gastronómico. Hubiera sido menos riesgoso diseñar un menú de veinte platos por veinte años sin pensar en estas forzadas correspondencias de un plato por año. ¿Importa mucho? Al que quiere comer rico, para nada. La experiencia sigue siendo increíble hasta el final, en que cierran con una chirimoya alegre gloriosa y un plato de chocolate llamado "esfera sensible", muy placentero. El último momento, el presente, son los petit fours y una café de poca acidez de Satipo.

Del maridaje podría escribirse todo otro texto, pues representa un reto para cualquier sommelier, no solo por la variedad de proteínas, sabores, temperaturas y texturas, sino, muy especialmente, por el orden de los platos: se pasa de caliente a frío, a caliente, a res a pescado, a pato, a pescado otra vez, a textura untuosa, a fibrosa, a cremosa y otra vez a frío; y todo se hace con una naturalidad sorprendente, casi cortesana. En ese sentido, el maridaje elegido es un bonito espectáculo acrobático de la pertinencia. Los vinos se encuentran todos en el mercado local, pero aparecen con poca frecuencia en las cartas, lo que convierte a esta cena en una buena oportunidad para explorar nuevos sabores. Quizá el pisco del postre pudo ser uno mejor escogido, que corresponda a la altura de una mesa tan especial, pero el Viñas de Oro mosto vede quebranta 2011que ofrecen cumple. El costo por persona es de 385 soles para el menú de 23 preparaciones, y 220 soles para el de trece. Los maridajes valen 230 y 195 soles más respectivamente. El precio puede parecer disuasivo pero no lo es: una experiencia de estas características costaría más o menos lo mismo en las ciudades de Sudamérica en las que es posible encontrar menús equivalentes, que no son muchas, y en casi cualquier otro establecimiento que figure en el World's 50 Best. Va hasta el 31 de enero y me dicen que se están llenando los cupos, así que si tiene interés, lo mejor es que se apure con la reserva.

Astrid & Gastón Calle Cantuarias 175, Miraflores Telf. 2424422. Almuerzos y cenas de martes a sábado.

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