Astrid & Gastón: un bocado vale más que mil palabras

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

Una imagen vale más que mil palabras, pero en gastronomía ni la presentación del plato, ni lo que se diga de este, vale más que lo que se percibe en un solo bocado. El último menú de Astrid & Gastón, llamado "Virú, un viaje por el Perú de hoy", es una prueba contundente de ello, y expresa mejor que ninguna otra experiencia que haya tenido, la confrontación que existe entre verbo y sabor cuando uno no está puesto al servicio del otro en la mesa.

Desde el comienzo se nota: "Virú" se inicia, no con un plato, sino con palabras, las de un mozo que repite lo mejor que puede y sin ningún éxito, la historia confusa de un personaje que nace y luego vagabundea por paisajes representativos de nuestro país. Se trata, según entendemos, de un mito fundacional, que pone a prueba, como es habitual en los menús de Astrid & Gastón, la capacidad de la cocina de contar una historia, un esquema forzado que, a estas alturas, resulta más una molestia que un vehículo para el disfrute gastronómico. A nadie debe sorprender que esta sea una queja que se repite habitualmente entre quienes han comido los últimos menús de este restaurante: el comensal de hoy quiere experiencias, no historias; busca sensaciones, no relatos; atesora emociones, no largos discursos. Finalmente, la comunicación, en gastronomía, trata sobre un cocinero -y un equipo- que buscan transmitir un mensaje o una emoción a un comensal, a través de la vista, el olfato, el tacto, ocasionalmente el oído, y especialmente el gusto, no de un personaje con cuya curva dramática debemos solidarizarnos. Rara vez las palabras aportan sabor a un plato y las consecuencias de ello se notan en el desarrollo de esta carta ante el comensal.

Nos tocó empezar en la terraza, con obleas de hierbas y un coctel delicioso de gran complejidad (hay mesas que toman el aperitivo ahí, y otras a las que les toca el postre, algo que se agradece porque el espacio es bello). Siguen varios abrebocas, de aceituna, de zanahoria -increíble bocado-, y luego llegan unos platos con forma de serpiente sobre los que se presentan crujientes anticucheros de pieles de pollo, cerdo y pescado, simples y sabrosos. Nos informan que los platos de serpiente representan el inicio, pero cuando le preguntamos al mesero por qué, duda y, por más que va a consultar la respuesta, no da una coherente. Lo más aterrizado que logra transmitir es que en el patio en el que estamos hubo alguna vez serpientes y por eso nos sirven la comida en platos con esa forma. Con eso en mente, para seguir disfrutando el menú optamos por concentrarnos en la comida y no en lo que nos contaran de ella.

Fue una buena decisión. Prestando atención a lo que ocurría en el plato nos topamos con un interesante despliegue de sabores insospechados, experiencias inéditas y una que otra locura que, por acerados que fueran sus contrastes, resultaba maravillosamente placentera. Al comienzo, alfajores de anchoveta y langostinos laqueados, y un bocado memorable de durazno y yuyo. Sigue un ceviche excelente y un plato que es una proeza. Se llama "Playa de Pisco", porque bajo un manto de sutileza de yogurt, conchas y aceite de oliva que de alguna manera asemeja la orilla, se descubren matices de tocino, cacao, flores de culantro, pieles cítricas confitadas, ajíes, pimienta negra, y todos los sabores y aromas que debieron pasar alguna vez por esas costas. El mejor momento del menú llega inmediatamente después: pacae y langosta al natural, hermanados en textura y sabor gracias a la pincelada sutil de vainilla puesta en maca confitada. Un coctel de laboriosa construcción -se llama "Recuerdo de Cantalloc"-, lúdico y balanceado, aporta otra dimensión a la experiencia. De ahora en adelante y salvo por el plato de trucha, chirimoya y pato, el menú seguirá siendo sabroso, pero los sabores resultarán mucho más familiares y menos aventureros. Lo que veremos hasta el final es comida confortable de sabores conocidos pero cuya puesta en escena ha sido reinventada, como esa vieja combinación que acompaña a la pasta en Italia, de espárragos, yemas y grana padano, solo que aquí con la textura modificada. O el delicioso escabeche de caballa, que llega gelificado, como una terrina. O el plato de choclo, queso y rocoto, riquísimo en su especular similitud al risotto o al capchi. O la "Patada de res" que incluye tendón y garrón configurados de manera deliciosa y plantean un hermoso juego de texturas. Hay mucha técnica, sí, pero no vemos demasiado de la asombrosa creatividad que el equipo de Diego Muñoz puso en los sabores de la primera parte de la experiencia y que nos hizo pensar que, posiblemente, se encontraba en su mejor momento.

Atención especial merece la huatia, que ocupa varios tiempos de la jornada. Se trata de una preparación tradicional andina a base de papas que se hornean, de manera similar a la de una pachamanca, usualmente bajo la tierra. El sabor es correcto pero lo espectacular es su servicio. Primero llegan unas hojas de coca en unos sacos de tejido andino, algunas de las cuales son comestibles. La idea es representar el pago a la tierra previo a cualquier celebración. Luego se disponen unos adobes al centro de la mesa y mientras esperas por su valioso contenido, se sirve una papa de estilo francés, con mantequilla y bernaesa, con la idea de representar el largo recorrido que ha seguido el producto en la alta cocina internacional. Cuando se abren los adobes, aparecen diferentes tipos del tubérculo, al tiempo que llegan distintas guarniciones para acompañarlo: cuy crujiente con huacatay, uchucuta cuzqueña, piel de alpaca con maní, hongos, etc. La idea es comerlo todo con la mano. Es un bonito espectáculo nunca visto en un restaurante de alta cocina, por lo que tiene cierto efecto de choque, aunque es verdad que para ser notable en lo gastronómico, debió pensarse en una traducción menos literal de la experiencia original. Como fuera, se aplaude el riesgo, la puesta en escena y la novedad.

Hacia el final brilla un postre de aguaje y lúcuma con beterraga, excelente, pero que otra vez traiciona al discurso pues, según nos refieren corresponde "al paso de Virú -¿se acuerdan de nuestro nebuloso personaje del comienzo?- por la Amazonía", asunto que tendría algún sentido si no fuera por la protagónica presencia del maíz morado, que no tiene mayor vinculación con esa zona del país.

El maridaje, salvo por el pisco de cierre que pudo ser mejor -un Biondi de negra criolla-, está bastante bien, con vinos elegidos de manera pertinente y desprejuiciada, una compleja cerveza hecha a medida -una amber ale con matices de culantro, hucatay, hinojo, chincho y cáscara de limón-, un sake interesante, y la aparición estelar de un poderoso jerez en medio de la experiencia.

"Virú" es, a pesar de sus absurdas pretensiones narrativas, una experiencia interesante e ineludible por la altura de su mesa, por la relectura que se hace de sabores conocidos y reconfortantes, pero sobre todo, una estupenda oportunidad para probar sensaciones que nunca antes ha experimentado, como las que tienen lugar principalmente en la primera mitad del menú. Lo volvería a comer, solo que con audífonos.

Astrid & Gastón. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Tlf: 442 2775. Restaurante@astridygaston.com Martes a sábados almuerzos y cenas. Cierra domingos. Precio: 345 soles sin maridaje y 585 con maridaje por persona. Obligatorio reservar.