Comida peruana, comida mestiza

La comida que conocemos como criolla y valoramos como muy autóctona no es en realidad sino otros de los frutos de la transculturización que supuso el contacto de tierras peruanas con la venida de los europeos. El resultado, nadie lo duda, es la sabrosa variedad que ha colocado a nuestra cocina como una de las mejores del mundo. La cocina peruana es renombrada. Renombrada en su presentación, renombrada en su variedad y renombrada, sobre todo, por su sabor. Sin embargo, olvidándonos de sensaciones gustativas y electivas anticipamos que sus viandas son mayoritariamente mestizas. El mestizaje culinario se presenta ganancioso con el batán de piedra, la olla de barro y la leña seca dando paso así a los peruanísimos frijoles o los ollucos con charqui y a la carapulcra. Los tres platos serían netamente indios, salvo por el tocino en los frijoles, la carne seca en los ollucos y en la carapulcra, la carne de cerdo, conejo o gallo. Pero el arroz infaltable en los tres platos nos habla de un mestizaje aparte. Fue traído por los españoles y le gustaron a los niños (recuérdese la canción que dice: arroz con leche me quiero casar?), pero el arroz lo popularizaron los chinos. Incluso el chifa colaboró en este mestizaje con el arroz chaufa, nacido en el Perú y desconocido tanto en Pekín como en Cantón. Nuestras salsas criollas son en base a la cebolla y el ají cortado. No concebimos una butifarra sin una salsa. También vale la fórmula para el pan con aceituna. En otras salsas aflora el huacatay, el culantro o la hierba buena, todos condimentos del país, inseparables del ají molido o entero. Las humitas demuestran su mestizaje mezclándose el bollo de choclo tierno con la carne europea, las pasas asiáticas y el manjarblanco que parece provenir del norte de África. Las chapanas son yuca húmeda amasada con miel de caña, donde el nativo y lo foráneo hablan ahora de un aporte de la selva amazónica y del archipiélago canario, sumándose las hojas secas del árbol de plátano africano. Lo mestizo se acentúa con el tamal, de nombre náhuatl castellanizado. En el tamal América está representada por el maíz; Europa por la oliva, la carne de cerdo o ave; y África, una vez más, por el envoltorio de hojas de árbol de platanal o plátanos. Poseemos a los dulces. En ellos la caña dulce africana (con el azúcar, la chancaca, la miel de caña y el almíbar cumplen un papel primordial). Muchos son dulces españoles de origen árabe no obstante son dulces peruanizados por el aporte local. Así tenemos la mazamorra (en base al nativo maíz oscuro), los picarones (con su color debido al zapallo), los alfeñiques (con sus trocitos de maní) y el limeñísimo turrón de Doña Pepa cuyo color dorado bajo la lluvia de grageas se debe al achiote. La chicha de jora (endulzada hoy con azúcar rubia) y la chicha morada (endulzada con azúcar blanca) a la que se añade limón y a su vez el clavo de olor y la canela. Nos refrescamos con los helados de lúcuma, cuando no las cremoladas de guanábana y guayaba. Hemos llegado a los postres. En resumen hemos terminado. Ahora lo que queda es combinar los platos y postres, tragos y bebidas y? ¡buen provecho¡