El sabor y la memoria

"Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más, persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo".

Proust, Por el camino de Swann

Quizá más de uno recordará con algo de nostalgia la primera vez que leyó este pasaje, en la primera entrega de esa maravillosa y vasta novela llamada En busca del tiempo perdido, del escritor francés Marcel Proust (1871-1922). En el episodio al que pertenece esta cita, el joven personaje describe una experiencia singular, cuyo tratamiento literario marcaría un hito en la historia de la literatura universal. Conocido como "la Magdalena de Proust", este pasaje describe el fenómeno de la reminiscencia, que vincula a los recuerdos con las experiencias del sabor y el aroma. En él, un adolescente y melancólico personaje prueba una infusión acompañada de un panecillo dulce y esta termina por transportarlo de manera súbita e inconsciente al tiempo de su infancia, a los veranos que transcurrían en la atmósfera idílica de la casa de campo de la familia. Este año se cumple el centenario de la publicación de esta novela y, aunque este no es propiamente un blog de literatura, no encuentro un pretexto más pertinente para el tema de este post que la evocación de ese episodio.

¿De qué manera se articulan los recuerdos con nuestras experiencias de sabor y aroma? ¿Cómo es posible que un sabor pueda transportarnos a un tiempo distinto, idílico o terrible, con tan solo un bocado o un sorbo? Lo primero que debemos aceptar es que esta situación nos ha ocurrido y ocurre a todos, ya sea frente a un alimento, una bebida, o simplemente al pasar por una calle y dejarnos sorprender por un aroma "familiar". A mí me ocurre todavía con el sabor y el aroma del café con leche que me servía mi abuela. Este no tenía nada que ver con el cappuccino que me topo a diario, admirado por más de un barista, decorado con intrincados diseños y hasta figuras tridimensionales. No. Era ese café pasado en esencia de las cafeteras peruanas de antaño, mezclado con un chorrito de leche y con su poco de azúcar. Así me lo debía tomar antes de irme al nido, acompañado de un pan francés con mortadela y mantequilla. Me ocurre que tengo tan grabados esos sabores y aromas que no necesito probarlos para sentir que los percibo nuevamente. De modo similar, cada uno tiene sus propias experiencias "fundacionales" (aunque a veces también pueden ser traumáticas) de sabor y aroma. Es a partir de ellas que desarrollamos nuestra sensibilidad y nuestras afinidades a determinados alimentos y bebidas que nos acompañarán hasta adultos.

En el caso del café, el papel que desempeña la memoria en su disfrute es no solo interesante, sino que determina cómo trabaja nuestro cuerpo al momento de construir la experiencia del sabor. En primer lugar, debemos caer en la cuenta de que lo que llamamos sabor constituye un fenómeno de carácter "polisensorial", es decir, involucra no uno, sino varios sentidos, principalmente el gusto, el olfato y el tacto. Esto, particularmente para los catadores de vino, café, cacao, etc., es clave cuando describen los atributos del producto que están evaluando. Se habla, por ejemplo, de la fragancia y el aroma como cualidades directamente relacionadas con el olfato. Pero también se habla del sabor y el sabor residual (también llamado "retrogusto") como aquellos atributos que se "quedan" en el paladar luego de la deglución. Esto ocurre, como señala J. Lenoir1, porque el sabor no es otra cosa que "la percepción olfativa de un alimento en la boca" (Lenoir: 9), ocasionada por la presencia de sustancias volátiles que migran hacia la zona nasal a través de la faringe. Asimismo, la experiencia del "cuerpo" en una bebida corresponde a esa percepción táctil de componentes sólidos, coloides, etc. De allí que podemos decir que un vino es "sedoso", "áspero", "aterciopelado", o del café que tiene un cuerpo "ligero", "cremoso", "untuoso", entre otros.

Sin embargo, el misterio del sabor en general y, del café en particular, no se agota en la fisiología de su percepción. El sentido del olfato goza de una ventaja particular sobre los demás sentidos: los datos que este procesa se conectan directamente con el sistema límbico y con el hipotálamo, zonas del cerebro responsables de las emociones, los impulsos y también de almacenar los contenidos de la memoria, es decir, nuestros recuerdos. Los aromas se registran de forma indeleble en la memoria y basta sentir un olor antes percibido para evocar situaciones y emociones de nuestro pasado (Barzanó y Fossi: 23).2 Este es, desde luego, el fenómeno descrito en el episodio de la magdalenita de Proust, y es por esta razón que nuestras experiencias originarias de sabor son tan personales como legítimas, en cuanto que no se pueden establecer criterios comparativos o de valor entre ellas.

(foto: Angel García)

En una taza de café, preparado en cualquier forma, los elementos aromáticos constituyen una buena parte del material saborizante de la bebida. Si bien existen otras sustancias no volátiles, como ácidos, polímeros, lípidos y minerales, la cantidad de compuestos volátiles es tal (hablo de cientos de ellos) que su presencia, desarrollo y progresiva degradación siguen siendo materia de investigación y análisis. En efecto, algunos de los aromas que se forman durante el proceso de tostado de un determinado café, aunque intensos y complejos, no llegarán nunca a ser percibidos en una infusión servida - por lo menos no a escala comercial -, dada su acelerada degradación. Es por ello que los principales protocolos de cata establecen un máximo de 24 horas para evaluar la calidad de un café después de tostado. Luego de ese lapso, el café pasa a ser un recuerdo de lo que fue, poco menos que un sabor que se va desfigurando conforme pasan los días.

Uno de los principales problemas relacionados con esta interesante y frágil cualidad es la extendida oferta y habitual demanda de café molido para el mercado doméstico. Por un lado, debemos entender que la principal causa de la degradación del café es la exposición de esos valiosísimos compuestos aromáticos a su inexorable Némesis: el oxígeno. Sin embargo, debemos entender que esta exposición es tanto más acelerada cuanto mayor es el área expuesta, i.e., cuanto más fino se ha molido el grano. Para demostrar esto, podemos hacer un ejercicio bastante ilustrativo. Tomemos un grano de café tostado y tratemos de olerlo. Si nos esforzamos un poco, será posible identificar algunos leves aromas que emanan de la superficie. Paso seguido, rompamos el grano en dos (esto se puede hacer cuando se aplica la fuerza sobre la comisura central). En ese momento, los aromas no tardarán en hacerse notar y se harán muchísimo más intensos. Pues bien, esos aromas tan delicados, florales, frutados, etc., están abandonado el grano a una velocidad acelerada y si no preparamos la bebida de inmediato (dentro de los cinco a diez minutos siguientes) no podremos apreciarlos más en nuestra bebida.

(Foto: Rodolfo Sotelo)

Este fenómeno, conocido como migración aromática, es la razón por la cual en la mayoría de cafeterías hay siempre un molino al costado de la máquina para preparar café. En muchas de ellas, lamentablemente, el café se encuentra ya molido en la cámara dosificadora, so pretexto de agilizar el servicio. Esto es simplemente inadmisible y, como consumidores, deberíamos protestar cada vez que encontramos esta situación en una cafetería o restaurante y exigir que preparen nuestra bebida con un café recién molido. Del mismo modo, si somos de los que tienen tiempo para prepararse el café en casa por las mañanas, en la actualidad ya se ofrecen diferentes opciones de molinos domésticos, que más que complejizar el ritual de la preparación doméstica, lo llevan a un nivel de disfrute del cual ninguno que lo haya probado ha querido jamás regresar. No buscamos tomar el recuerdo desfigurado de un aroma, producto de la oxidación de los granos y de un barista descuidado. Esperamos, más bien, que una ráfaga de aromas nítidos y claramente presentes en nuestra taza nos evoque los recuerdos más gratos, emotivos y, desde luego, originales. Hasta otra.

Este es un blog sobre uno de los productos más consumidos y probablemente menos comprendidos en la actualidad. El café, su origen, sus procesos y sus múltiples transformaciones serán el ingrediente clave para este viaje al rededor de esta compleja bebida.