Juicy Lucy: un nuevo concepto

Luego de una larga marcha blanca, abrió Juicy Lucy, un establecimiento cómodo e informal en La Mar, inspirado en los tradicionales burger shacks norteamericanos. Esto no sería tan relevante si no fuera porque los dueños de casa son los mismos de Carnal, restaurante que ha hecho fama por servir la mejor hamburguesa de la ciudad. Pero no vaya a pensar que se trata de la misma propuesta. Para empezar, este no es un restaurante en el sentido más clásico del término: la gente viene a comer, sí, pero la atención se restringe al servicio de la caja en el mostrador y a un par de chicos que recogen las bandejas en el salón. No hay mozos que tomen la orden y casi no existe ningún protocolo. El cliente llega al local, decide su compra, paga y, una vez que le entregan su pedido, se sienta a comer.

Esta fórmula ahorra importantes costos en servicio y permite ofrecer la misma calidad a la que el cliente de Carnal está acostumbrado, solo que a un precio mucho más competitivo. Según los dueños se trata de la misma receta para la molienda –cien por ciento carne black angus en una combinación de chuck, brisket y grasa sin aditivos ni preservantes, molida a diario–, solo que en una ración de 200 gramos en lugar de 220. En ningún caso emplean carne nacional. Normalmente la sirven en término medio, aunque recomiendo pedirla en tres cuartos, que es el punto canónico de cocción para una hamburguesa: así se garantiza que la grasa se derrita y se distribuya de manera pareja.

Si bien la atención es veloz, se distingue de los establecimientos de comida rápida (en los que se emplea carne industrial) y de otros restaurantes especializados en hamburguesas, en que aquí se ha entendido con mucha claridad que lo que más importa es la carne y que, cualquier otro ingrediente que se coloque en el sánguche, debe ser un aporte que busque realzar o equilibrar el sabor de la verdadera protagonista, y nunca opacarla. Es cierto que muchos comensales extrañarán el atrevimiento y la travesura que se encuentran en otros espacios, pero para eso existe Papacho's. Aquí se privilegia el gusto clásico y el balance en el sabor sobre todas las cosas. Siguiendo esa línea, se agradece que aparezcan en la carta algunas de las variedades de hamburguesa más fáciles de encontrar en cualquier ciudad cosmopolita del mundo, como la suiza, con cebolla caramelizada –se ha reforzado el dulzor añadiéndole azúcar–, queso suizo y champiñones salteados; o la BLT, con tocino ahumado, lechuga, tomate y cheddar. Hay una italiana con mozarela, alioli de pesto, tomate confitado y arúgula, y otra con alioli de aceite de trufa, bastante agradable. La que se vende bajo el nombre de "Krunchy Kobe" lleva wagyu en su molienda, aunque no exclusivamente, cosa que debería mencionarse en la carta. A fin de cuentas el sabor triunfa sobre cualquier expectativa o pretensión también en este caso, y no resulta difícil comprender que una 100% wagyu se desarmaría con facilidad debido a su altísimo porcentaje de grasa. Quizá la única combinación que me ha parecido extraña de las que probé, sea la denominada Triple B, con blue cheese, salsa BBQ y tocino ahumado: los sabores se tapan unos a otros, pero al público parece no importarle ya que es una de las más pedidas. Las guarniciones son las clásicas norteamericanas: choclo a la crema, papas fritas, onion rings y ensaladas. También hay milkshakes, totalmente golosos. La carta es breve, de apenas diez referencias de burguers, cinco más de sánguches diferentes y un puñado de postres y otras gracias. En ella se anuncia un delivery que todavía no está implementado, y un servicio para llevar. Sería genial que pudieran complementar su oferta con cervezas artesanales, ahora que hay tantas y tan buenas.

En cuanto a la atmósfera, se siente que es un lugar de paso, solo que de muy buen gusto. El combo completo es muy placentero pues balancea una altísima calidad, buenos precios –la relación costo beneficio es imbatible–, un gran respeto por el insumo principal y una propuesta nueva, fácil de entender, que contribuye a sanear el déficit que Lima tiene con el rubro de la hamburguesa. Lo recomiendo con entusiasmo.

Juicy Lucy. Avenida La mar 1328, Miraflores. Tlf 221-5590. Lunes a Domingo, desde las 12h00 hasta las 23h00. El 31 de diciembre atenderán hasta las 16h00 y permanecerán cerrados el 1 de enero.

Cambiando de tema, quienes siguen esta columna sabrán que la entrega anterior, publicada el domingo pasado, no ha sido del agrado del cocinero Giacomo Bocchio, del restaurante Manifiesto, quien ha difundido una carta expresando su descontento. Lo que pienso de la experiencia que tuve en su restaurante está descrito claramente en el texto que publiqué. Lamento enormemente que mi crítica fuera tomada de manera tan negativa. Lo bueno es que mi trabajo y el de los cocineros es público, y tanto mi nota como sus platos están ahí para que cada quien pueda formarse una opinión. Si deseas darle una leída a la columna, haz clic aquí.

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