Maido: un japonés en Lima

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos, Jimena Agois @agoisfoto.

Maido, el restaurante que regenta Mitsuharu Tsumura, es en estos momentos, con gran diferencia, el que mejor representa a la cocina nikkei, la fusión surgida naturalmente en el Perú cuando los hijos de los migrantes japoneses adquirieron como propios sabores, preparaciones e ingredientes infrecuentes en las tierras de sus padres, creando, en ese proceso, platos enteramente nuevos. El último menú degustación del establecimiento se aleja parcialmente de ese camino y propone uno diferente: "Homenaje", que es como se llama la experiencia, busca ser la mirada de un japonés recién llegado a la cocina peruana, manteniendo con rigurosa pureza la mayoría de las técnicas de su país. El ejercicio no deja de ser interesante pero, precisamente por tratarse de una reinterpretación bastante literal, no siempre deslumbrará al comensal peruano. El extranjero que no conozca la tradición de aquí, puede que se lleve una opinión diferente .

Por ejemplo, el tempura de rocoto relleno sobre una crema de papa con queso paria en cubitos recuerda mucho al original arequipeño, y se asemeja al cuzqueño, que es arrebozado. Si bien aquí la técnica está en otro nivel, y los sabores son tan correctos como los de cualquier otro rocoto relleno apropiadamente elaborado, ¿qué capacidad tiene un plato de sorprendernos cuando la reconstrucción que se hace de éste es tan directa? Es inevitable la comparación con el icónico rocoto relleno que Pedro Miguel Schiaffino tuvo en el primer Malabar, una invención de más de siete años de antigüedad.

De manera similar ocurre con el seco de cabrito, metido en un siu mai y coronado con un aire de criolla y un poquito de zapallo loche. Otra vez la técnica está increíble y presenta todos los sabores del seco, nuevamente de manera casi idéntica, aburrida. Si esto nos lo encontráramos como bocadito en un gastrobar, aplaudiríamos (versiones similares, aunque de menos limpieza técnica, aparecen ya en varios establecimientos en formatos que van desde el tequeño hasta la raviol), pero al tratarse de uno de los menús referenciales de Lima, nos preguntamos qué pasó con toda la inventiva que había en ocasiones anteriores.

Por lo que nos dicen otros platos de la misma experiencia, no se ha ido a ninguna parte solo que ahora es menos frecuente. Por ejemplo, hay un tartar de camarón curado, acompañado de tobiko, brotes de culantro y crujiente de quinua negra, al que en mesa se le añade una reducción de coral de camarón con ají amarillo y chicha de jora. Se llama sivinche, como el plato tradicional arequipeño, pero podría llamarse de otro modo. El nombre aquí es una anécdota que aporta, no una definición rigurosa que la tradición impone y de la que el cocinero no puede escapar.

También hay platos que requieren más trabajo, pocos felizmente. El cebiche de lapas, por ejemplo, hecho con un producto que rara vez vemos en alta cocina, menos aún con ese protagonismo. Lo acompaña una tierra nitrogenada de leche de tigre. La lapa está perfecta y se presenta además de cocida, en otra forma, con una gelatina y ajo crocante. Hasta ahí todo está bien. La descripción del plato consigna otros ingredientes -ají amarillo, cancha chullpi, palta punta-, pero todo desaparece cuando en la tierra nitrogenada, lamentablemente, sentimos un dominante sabor a mayonesa que acaba con todas las sutilezas. De arreglarse la fórmula de esta leche de tigre, nos encontraríamos ante un plato notable: como está, el sabor plano hace que olvidemos el excelente juego de texturas y, sobre todo, de temperaturas. De manera similar ocurre con la sopa seca de harusame, panceta y maní confitado que es muy interesante precisamente porque no se parece en nada a una sopa seca, pero habría que evaluar cuán integrados se encuentran los sabores.

Como es habitual en los menús de este restaurante, hay dos momentos de nigiris, de mar y de tierra. En el primer caso se sirven dos, ambos buenos. El primero es de conchas con emulsión de maca y recuerda inevitablemente a uno de los platos estrella de Toshiro Konishi. Nos impresiona más todavía el que lo acompaña, de pulpo crujiente con tofu de palta y chalaquita. Ambos vienen del menú anterior y en el caso del segundo se ha mejorado hasta llegar a la perfección.

En el caso de los nigiris de tierra llegan tres: uno increíble, de pichón (los nigiris de caza menor no son nuevos en Europa pero en esta parte del mundo son una rareza que Mitsuharu ha aterrizado haciendo una discreta e inteligente apropiación del aderezo del pollo a la brasa), otro a lo pobre que ya conocíamos (la única diferencia es que la salsa ponzu que acompañaba la carne ahora se ha inyectado en la yema del huevo) y un tercero de arroz inflado de sushi, que va con mousse de hígado de pollo y compota de manzana verde, ají cocona y picadillo de anguila de río. La combinación manzana verde, anguila de río y foie ya es clásica y se encuentra habitualmente en todo el mundo (en Perú la servía Hajime Kasuga en los mejores tiempos de Hanzo). Habría que cuestionar cuan bien queda el hígado del pollo como sucedáneo del foie, pues es superado ampliamente en la boca por el sabor de la manzana, la cocona y la anguila.

El último fondo es un asado de tira cocido por 50 horas, servido con salsa nitsuke, una reducción de shoyu, sake y mirín. La carne es una delicia y se sirve con cuchara, un gesto arrogante que funciona, pues cede con facilidad al contacto con el utensilio. El problema aquí es que acompaña un arroz chaufa blanco, que es tal como se sirve cuando se pide este plato a la carta. Como la cantidad para ajustarlo a un menú degustación es tan mínima no se aprecian los matices de la guarnición -zanahoria, zuchini, cecina, pimiento encurtido, kion-. No aumentaría la cantidad pues para este momento el comensal está casi saciado, sino que lo descartaría en favor de algo que se comprenda mejor. Con ese cambio el menú ganaría cierto grado de sorpresa para el habitual del restaurante que decide probar la degustación que nos ocupa.

Como se puede notar, el mejor Mitsuharu es el que se inspira en el canon y lo olvida, más que el que lo sirve rigurosamente. Gracias a que la mayoría de los platos se inclina hacia el lado más abstracto de su creatividad (el sivinche, el ccapchi de tofu y el cuy san son extraordinarios, el caldo de gallina funciona bien y algunos nigiris están excelentes, por mencionar algunos ejemplos), sigue siendo un menú interesante y motivador, pero extrañamos a ese Mitsuharu libre, que nos mostraba año tras año combinaciones sorprendentes.

Dos observaciones más. Primero, la vajilla se ha aligerado con respecto a menús anteriores, lo cual redunda en un servicio más fluido que, además, pone énfasis en la comida. Segundo, el maridaje requiere más trabajo. Acompaña bien y sorprende por su inmensa diversidad (sake, vino, chicha de jora, cerveza y un raro vodka de camote y arroz), pero, al nivel al que aspira Maido, debería ser más minucioso en sus armonías. Se agradecería, además, que el sommelier tuviera conocimiento pleno de los productos que está sirviendo. En nuestro caso preguntamos por un sake y hubo que llamar a un tercero para que diera una explicación, que llegó, finalmente, cuando ya estábamos en otro plato.

Maido. Calle San Martín 399 (Esq. Calle Colón), Miraflores. Tlf. 444 2568. Lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo. Menú degustación de 16 tiempos S/.370, maridaje S/.120.