Yuntémonos: buenas juntas.

Bajo el amparo de Gastón Acurio y la Universidad Católica, el último sábado 26 de noviembre tuvo lugar la primera edición de Yuntémonos, un evento que busca integrar a todos los actores del quehacer gastronómico y a los sectores que transversalmente lo conforman. A través de una serie de laboratorios y mesas de debate, se invitó a representantes de los medios, de las empresas privadas, de los restaurantes y del Estado.

Por varias razones, Yuntémonos tiene el sabor de un nuevo comienzo. Nos encontramos en un momento en que la gastronomía cuenta con una capacidad mayor de influir sobre políticas públicas, campos que para el observador distraído podrían parecer no vinculados, pero que encuentran una asociación seminal en este foro. Si alguien todavía lo duda, que pase lista a los ministros que, en todos los casos, escucharon atentos posiciones muchas veces divergentes. Este acercamiento y validación del Estado hacia la gastronomía rebasa la tradicional “foto de feria de promoción turística” a la que nos tenían acostumbrados, y permite un diálogo mucho más profundo. Con ese gesto se abren puertas donde antes solo hubo postales. Ese es quizá el primer acierto del evento.

El segundo tiene que ver con la discusión académica. Cuando empezó Mistura, uno de los platos fuertes era el nutridísimo congreso de expositores internacionales que difundían su saber. Luego el congreso se rebautizó con el nombre de Qaray y se sacó de la feria. El último año simplemente no se realizó. Yuntémonos cubre, de alguna manera, este trascendental vacío, e intenta, reformulado y puesto al día, generar primero un debate con los actores locales, y, ojalá pronto, un diálogo apropiado con el resto del mundo, como siempre lo hubo.

El tercer punto a resaltar tiene que ver con la transmisión de conocimiento de una generación a otra. Los cocineros que aparecen habitualmente en la prensa, la mayoría tremendamente exitosos y con proyección o presencia internacional igualmente solventes, dan paso a una nueva generación del gremio conformada por chefs que, si bien no necesariamente se encuentran en el mismo rango de edad, comparten algunos rasgos en común: encuentran un país con un campo mucho más fértil para ejecutar sus propuestas, un país que es seguido minuciosamente en el ámbito internacional y que espera con atención verlos brillar, y también muchos desafíos que, a pesar de los intentos y el trabajo realizado antes, siguen latentes. En ese contexto se presentó lo que se llamó “Manifiesto para la gastronomía peruana al Bicentenario”, firmado por más de una treintena de cocineros que se han autodenominado “generación con causa”. El manifiesto no es una novedad, pues como recordarán varios memoriosos, hace unos años se firmó, en el marco de Mistura, un compromiso similar entre cocineros. Es claro que la presente declaración tiene mayor trascendencia y alcance, y que la agenda que enumera, y en algunos casos reproduce, tiene todavía tal trascendencia que merece ser discutida en clases de cocina, carreras vinculadas al medio ambiente, y por supuesto la prensa y la población general. Por eso quienes tengan interés en profundizar revisen la versión en línea de esta nota, donde encontrarán el documento completo al final del texto. Los puntos claves tienen que ver con la lucha contra el hambre, la puesta en valor de productos, especies y tradiciones, y el rescate del componente humano: picanteras, pescadores, agricultores y demás actores de la cadena de valor de la cocina.

Todo puede mejorarse. Habrá que ver cómo se aterrizan estas propuestas en acciones concretas, qué interés logran despertar en la prensa, y constatar si consiguen anticiparse al impacto que podrían tener en su agenda los distintos lobbies involucrados, como el de la industria alimentaria y la pesca, por mencionar un par. Por lo pronto, el aire que se respira, de unidad y camaradería -un aire muy fresco, parecido al de las primeras ediciones de Mistura- hace pensar en grande. Es, claramente, el evento gastronómico más interesante de 2016 y, con un apoyo de tan amplia base, también el que tiene mayor potencial. Bienvenida la yunta.

Yuntémonos Diciembre 2016 by Antonio Manco on Scribd