Chef francés: me cautivaron la papa nativa y los sabores de la Sierra

El chef francés Jacques Benoit llegó al Perú hace 18 años y se quedó. Lo cautivaron la papa nativa y los sabores de la Sierra, cuyos productos están presentes en su carta. Esta vez llega con el festival Destinos al Sabor.

“La Selva me atrae más para conocer, pero en temas gastronómicos estoy más a gusto con un queso paria como lo hacen en Puno, frito y con rocoto. Son cosas que a mí me bastan”, señala este personaje que ha formado a muchos de los jóvenes cocineros peruanos cuyas propuestas de autor triunfan en el mundo.

Él lo toma con naturalidad y aunque valora el esfuerzo que realizan, demanda de ellos un mayor compromiso con el Perú, por lo que puedan hacer dentro del país aprovechando precisamente la imagen que tienen. “Que dejen algo ¿no?”, acota, filudo, avivando el fogón.

No está totalmente desligado del tema académico, pero asegura que es necesario ser más rigurosos en la formación de los estudiantes. “Hace 18 años había cinco escuelas de cocina, hoy tenemos ciento y pico. De 100 alumnos graduaba a 12: en el camino se quedaban los que no estaban capacitados”. En contraste –precisa– hoy ingresan 140 y egresan 142. “Se está convirtiendo en un negocio y eso es un problema”.

Voz autorizada

Benoit pertenece a la Academia Culinaria de Francia, forma parte de Cocineros sin Fronteras y no deja de investigar insumos y nuevos productos. Conoce el medio desde sus inicios y no obstante esa autoridad ganada, mantiene en perspectiva su profesión, que demanda saber cortar un pollo, filetear un pescado o tornear una alcachofa con destreza y premura, pero que también le exige leer más, investigar y viajar.

No aplica recetas para lo que observa actualmente, pero señala las incoherencias, pues ha visto cómo funcionó el tema en su país, por ejemplo, donde la gastronomía es un soporte importante del turismo y donde los estándares de calidad son fundamentales, más allá de cocinar bien. “Hay un tema de servicios, de organización, de planificar el futuro que se debe retomar, porque el mercado ayuda, pero no es suficiente para sostener un boom”.

¿Con qué brindo?

Hay algo que Benoit sabe hacer bien, además de cocinar. Tiene que ver con la tarea que impulsa desde la gerencia de desarrollo gastronómico en Supermercados Peruanos. Lo hizo el año pasado y lo repetirá este año. Se trata del festival Destinos al Sabor (11 y 12 de setiembre en la Casa Prado), que busca involucrar a la gente interesada en combinar de forma adecuada una buena comida con una bebida que maximice los sabores del plato, es decir, maridar.

Le digo que en términos de maridaje, el peruano no pasa de saber que un cabernet sauvignon acompaña bien con una carne de res y un blanco se acopla con un buen filete de pescado. Y me responde que el festival, que es una fiesta del maridaje, busca precisamente sazonar los conocimientos del consumidor de productos de calidad. La propuesta de maridaje la hacemos con una cepa, mas no con un viñedo, enfatiza.

¿Qué vino acompaña mejor una comida, o qué pisco? Benoit asegura que en las carnes, por ejemplo, presentarán un ‘pan del enólogo’, que es una carne guisada en vino malbec que solo se acompaña con este vino. En el caso de un asado de tira, por el chimichurri macho que lleva, se puede maridar con un cabernet sauvignon. Otro tipo de carne que también acompaña es un bonarda.

“Pero no nos limitamos a carnes. El pisco es idóneo para los postres. El suspiro a la limeña cae perfecto con un mosto verde o un acholado. En el caso de algunas tapas, proponemos maridarla con un vino o tal vez con un gin o un whisky porque los sabores madera se prestan. La idea es ampliar las posibilidades de combinar licores con recetas”.

En lo que se refiere a pescados estará presente una ‘casi causa’. La llamamos así porque tiene la idea de la causa, pero no al 100%. No está rellena con atún o pollo con mayonesa, sino con un salmón marinado con sal de Maras, ahumado.

Paladar nacional

Benoit asegura que todos los productos que ingresan en los platos se pueden adquirir en los mercados Vivanda. Para el asado de tira, tenemos carne importada de Estados Unidos y para el chimichurri macho, que lleva huacatay, culantro, ají limo, aceite de oliva, los productos se encuentran aquí. Obviamente, la idea está pensada en el paladar nacional, en lo que le gusta a la gente. “Que el cliente reconozca los productos y los sabores. En el caso de pastas, ofreceremos polenta, pero una polenta de quinua, quinua negra orgánica, aunque podría trabajar con la roja o blanca”.

Para cerrar, el plato más peruano que se podrá probar en Destinos al Sabor es un raviol de seco de res con una salsa de zapallo loche. También papas nativas, que nunca deben faltar en las buenas mesas.

Esta propuesta de maridaje contará con la participación del sommelier Giovanni Bisso, quien conjuntamente con Benoit, tratarán de conquistarlo a través del paladar, el cual –afirman– conocen muy bien.

Cómo asistir al festival

La entrada al festival cuesta 150 y 100 nuevos soles para los que tengan tarjeta de la tienda. Incluye una copa Schott Zwiesel de cristal y una cuponera con 18 pruebas de vino y 12 de licores/destilados.Boletos en Tu Entrada.

Se dictarán charlas magistrales a cargo de enólogos, sommeliers y bármanes de las más importantes bodegas y distribuidores de licores.

Degustación. Una carta de autor y más de 50 etiquetas de vinos y destilados nos esperan.