El chiri uchu, símbolo de la sazón cusqueña

Un plato que ha conquistado no sólo el paladar de quienes lo consumen, sino que se ha ganado el corazón de los cusqueños es el "chiri uchu", ¿quién no va al Corpus sino es pensando que luego de la procesión de las quince imágenes probará el plato bandera por excelencia de nuestra región?
Su origen no está claramente definido, se sabe por historiadores y cronistas como Demetrio Roca Wallparimachi y Luis Barreda Murillo, y por la tradición oral sobre todo, que el chiri uchu viene desde la época de los incas, es decir, desde la etapa prehispánica. En la época prehispánica, en el imperio del Tahuantinsuyo los viajeros que se trasladaban de un suyo a otro por diversas razones, llevaban sus meriendas que tenían como componentes productos oriundos de cada suyo, según cuenta la tradición oral, estos viajeros se reunían a merendar, situación en la que compartían sus meriendas, es así que se daría origen al chiri uchu.
En Cusco existe una asociación de expendedoras de chiri uchu conformada por 130 mujeres que han sido capacitadas para expender el plato con los mejores estándares de calidad y salubridad, sobre todo; teniendo en cuenta que la venta se realiza en carpas en el perímetro de la plaza San Francisco. La capacitación estuvo a cargo de la Dirección Regional de Salud, y ellos se han encargado de monitorear a las expendedoras durante los días de venta, comprobando que están cuidando la salubridad al momento de la venta.
Preparar un buen chiri uchu no es tarea fácil, si se tiene en cuenta que son varios los ingredientes y hay que preparar cada uno por separado, y algunos llevan más trabajo que otros, por ejemplo el cuy, que es el ingrediente más importante y debe estar hecho con la técnica del "canca", que en castellano significa asar; por otra parte hay que hervir bien la gallina, su carne suele ser dura, pero cuando la cocción toma un par de horas la carne resulta muy agradable.
Sin embargo, lo más difícil es la preparación de la tortilla que debe ser muy bien elaborada con el caldo de la gallina, con hierbas y zapallo para lograr el color amarillito característico. Por otra parte, hay que hervir el chorizo, la cecina, tostar el maíz, alistar el queso, el cochayuyo, el cau cau, un buen trozo de rocoto, un poco de sal y a servir.
A pesar de especulaciones de que el precio se incrementaría, la municipalidad ha regulado un precio único de 15 soles, las amas de casa y las familias en general creen que es un precio un tanto alto, pero justifica el trabajo que demanda prepararlo y además que está "bien servido".