El lechón cusqueño: entre la tradición y la economía

Un plato del lechón acompañado con su tamal (dulce o salado), su moraya y por último un pan oropesa, es uno de los manjares que se disfruta sobre todo en la Fiesta de Todos los Santos, el 1 de noviembre. El crujiente cuerito y la carne sazonada con ají amarillo, ajo, sal, canela, comino, pimienta y el secreto de prodigiosas manos hacen que el paladar se deleite en su máxima expresión y el mejor lugar para saborear este platillo es el distrito de Huarocondo conocido por ser el lugar donde se degusta los mejores lechones de todo el Cusco.

Katía Tumpay, aprendió de su madre y ésta de la suya, la preparación del lechón en su tierra (Huarocondo), y seguramente sus hijos también seguirán esta tradición que se encarna de generación en generación.

Katia nos cuenta que para hacer un sabroso lechón se debe elegir un chanchito tierno, el 50% dependerá de la sazón que se ponga a la carne que antes debe de estar bien limpia sobre todo la piel para que salga crocante y la otra mitad está en el horno, donde el cerdito se cocinará entre 8 a 10 horas, si todo va según lo indicado, nadie podrá dejar de chuparse los dedos.

El distrito de Huarocondo se ubica en la provincia de Anta y goza de una fama culinaria envidiable en la preparación del lechón, su plato bandera. Esta actividad se ha convertido en una de las ocupaciones principales que generan ingresos a la mayoría de las familias de la zona.

Para el Festival de Lechón en Huarocondo se sacrificará un promedio de tres mil cerdos y cada plato tiene el costo de 15.00 soles, los cuales salen de 25 hornos que no dejan de funcionar y son básicamente mujeres las que fomenta esta dinámica económica en un distrito que ha sabido aprovechar esta oportunidad hace más de 19 años.

El docente universitario, Danilo Pallardel, señala que el lechón es un plato español y proviene de la palabra leche, debido a que el cerdito que está a punto de dejar de lactar es sacrificado para la preparación del platillo, incluso para cortar el lechoncito se utiliza un plato y no un cuchillo para no destrozar el potaje.