La Cacharrada, una tradición culinaria de Moquegua

El historiador Gustavo Valcárcel ha citado en el libro "101 razones para sentirse orgulloso de Moquegua", el hecho de que en esta ciudad se prepara "La cacharrada". Se trata de uno de los platos típicos de esta localidad, pero que con el paso de los años ha ido perdiendo vigencia.

Antaño, las familias tradicionales de Moquegua o grupos de amigos, se reunían entorno a este platillo para conversar y pasar el día, matizando las horas con algo de música.

"La cacharrada" es una fritura. El plato lleva siete carnes, básicamente las vísceras de la res. Están allí el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y corazón.

El impulsor de este plato, Romel Hurtado Eyzaguirre explica que conseguir las siete carnes no es cosa fácil, y uno puede demorarse hasta 20 días en obtenerlas.

"Hay que ir de frente al camal, tal vez algunos insumos se pueden encontrar en el mercado, pero no todos", dice.

Pero además la preparación misma de "La cacharrada" demanda un proceso aparte. Primero se cortan las carnes en trozos pequeños, se sazona con pimienta y comino, y luego se fríe en pailas, pero no todas las carnes a la vez. Eso hace que el proceso de preparación demande su tiempo. Se puede empezar solo friendo las criadillas, luego los chunchules, o como mejor se prefiera.

"Lo que se debe respetar es que se debe comer caliente, es decir, apenas las carnes salen de la sartén", añade Romel Hurtado. Se le acompaña con papas cocidas, y con vino seco para "bajar" la grasa de la fritura.

Como el eje central de esta comida tradicional es la tertulia o la reunión familiar, no se le come rápido, sino que uno se toma su tiempo.

Así, se estima que para comer "La Cacharrada" se puede demorar hasta 5 horas.