La estrella del Corpus Christi cusqueño: el Chiriuchu

El Chiri Uchu es considerado el plato bandera de la región Cusco, porque une ingredientes que al ser combinados pueden someter a cualquier paladar, y es precisamente en la celebración del Corpus Christi que este potaje se convierte en una estrella de la mesa cusqueña.

ORIGEN. El origen de este "frio ají" (traducción del quechua) es incierto, y hay muchas historias que se cuentan sobre la evolución de este plato, incluso que se remontan a la época inca, de donde se extraen argumentos para justificar la inclusión de cada uno de los ingredientes.

HISTORIA. Por ejemplo, el cronista Pedro Sarmiento de Gamboa en 1572 explica la dualidad que los antiguos peruanos aplicaban incluso en sus comidas, las mismas que eran dividas en orq'o o alimentos machos, los que provenían de la tierra, los demás eras chinas o hembras. Actualmente los alimentos orq'o que componen este potaje serían el maíz, cuy, gallina (aporte occidental) entre otros y los alimentos china serían las algas marinas y la huevera de pescado.

Otros relatos también dicen que su origen estuvo en los aynis, cuando cada ayllu al final de una jornada de trabajo traía lo mejor de su casa para compartirlo con los demás, formando entonces una merienda con alimentos de costa, sierra y selva. También se dice que en fiestas las panakas compartían lo mejor de sus sectores formando grandes banquetes.

CORPUS CHRISTI. Cuando los españoles llegan a suelo inca reemplazan los cultos y ritos con tradiciones religiosas, una de ellas el Corpus Christi que juntaba a los santos patrones y vírgenes de las parroquias de la antigua capital para celebrar una fiesta católica, que sin duda, se ha fusionado con las tradiciones andinas y siempre llevan un matiz de ellas, muestra de ello es la evolución del Chiri Uchu que es el plato tradicional de la festividad, dicen los cusqueños que no es lo mismo comer este plato en otra época, si bien se come frío, sería el sol de ese día especial lo que en realidad termina de dar el sazón de tan singular vianda.

Está compuesto por maíz blanco tostado, más conocido como cancha, acompañado de una buena tajada de queso, un trozo de cuy preparado al estilo canca (asado), gallina hervida, cuyo caldo sirve para preparar una tortilla de harina de maíz y especias, cecina, charqui, cochayuyo (algas marinas), huevera de pescado y su infaltable rocoto. Si la cocinera tiene gracia y es muy diestra, no desperdicia las entrañas del cuy y prepara un sabroso tullán.