La quinua: el manjar de los incas

Cuenta la leyenda que del lago Titicaca, entre Perú y Bolivia, partieron los primeros incas a fundar Cusco, la capital de su imperio. Y en el altiplano que rodea al lago domesticaron una de las plantas que más veneraron: la quinua.

Por su valor nutritivo, los reyes incas consideraron su fruto como grano sagrado. Al culminar el siglo XX, ese cereal sigue siendo manjar de reyes. Fue el plato especial en el banquete nupcial de la infanta Cristiana de España.

La quinua (Chenopodium quinoa) es uno de los alimentos más completos. Aporta un porcentaje elevado de proteínas y provee la mayoría de los aminoácidos esenciales para el ser humano. Además, contiene vitaminas, calcio, fósforo, hierro y grasas que no producen colesterol.

Es una planta andina, de un metro de altura, pero puede alcanzar hasta 2,5 m. Sus frutos son pequeños, presentan variadas coloraciones y están dispuestos en panojas, como el sorgo, pero más grande.

Perlada, molida o en hojuelas son algunas de las presentaciones de la quinua, que facilitan la preparación de numerosos platos.

Antes de consumirla, se debe lavar con agua varias veces el grano para eliminar una sustancia amarga, denominada saponina. Sin embargo, la saponina tiene valor industrial, pues se emplea en la elaboración de jabones y cremas dentales.

La quinua se cultiva entre los dos y cuatro mil metros de altura, principalmente en Perú, Bolivia y Ecuador, aunque también se siembra en Colombia, Venezuela y Chile, entre otros.

Su cultivo es muy rentable y resistente a heladas y sequías. Es también muy tolerante a plagas y enfermedades. El ciclo del cultivo dura entre cinco a seis meses y, generalmente, se da en toda época.

Por sus beneficios, la quinua es como la consideraron los incas el grano sagrado de los Andes.

CÓMO CONSUMIRLA. Diferentes platos se pueden preparar con la quinua, tales como postres, refrescos, panes, buñuelos, coladas, guisos, entre muchos otros. Recuerde que si no tiene leche o carne, la quinua puede reemplazar estos alimentos.

QUINUA: EL CEREAL PRODIGIOSO**. El nutritivo grano de los Andes, más conocido como quinua, fue por muchos años el alimento básico de los incas.

(...) Su fruto es una espiga, con gran cantidad de semillas de alto valor nutritivo. Su redescubrimiento se debe a la actual investigación en el campo nutricional. No contiene gluten como los demás cereales. Su proteína de alto valor biológico y la ausencia de colesterol la hacen aconsejable para quienes necesitan limitar el uso de carne y proteína animal , dice la ingeniera agrónoma María Eugenia Rodríguez Acevedo.

La quinua, que tuvo su origen en la zona andina, al parecer en cercanías al Lago Titicaca o en el Altiplano Cundiboyacense, goza hoy en día de una gran demanda en países como Alemania, Francia, Japón y Gran Bretaña. Incluso en la Nasa es seleccionado como uno de los alimentos básicos para nutrir a los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración.

UN GRANO PARA EL CEREBRO. Contiene 16 aminoácidos, entre ellos la lisina, que se destaca por sus funciones en el desarrollo de las células del cerebro humano. Por eso se relaciona con la inteligencia, la rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales como la memoria y el aprendizaje.

Además de sus propiedades nutritivas, la quinua tiene un uso medicinal. Se le atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vías urinarias. También se utiliza en caso de fracturas, hemorragias internas y como repelente de insectos.

A pesar de que en Colombia, su cultivo, común en las regiones andinas hasta el primer tercio del siglo XIX, se vio relegado por la importación masiva del trigo y la cebada, en algunos lugares, especialmente de comida vegetariana, es utilizado para preparar sabrosos platos.

La gran ventaja del grano de quinua es que, además de ser económico, (500 gramos de cereal tienen un valor de 4.000 pesos en el mercado), puede ser procesado en diferentes productos y preparado de múltiples formas. Todas sus bondades, sumadas a su exquisito sabor y su bajo costo, hacen de este grano un prodigioso cereal.

Los granos de quinua pueden utilizarse en sopas, dulces, coladas, postres o consumirse como el arroz. La harina de sus granos se usa en mazamorras, panes, galletas, tortas, cremas o masatos. Las hojas tiernas de la planta pueden consumirse guisadas, como las acelgas y las espinacas, y su tallo y hojas verdes se aprovechan en ensaladas, dice Rodríguez.

A CAUTIVAR PALADARES. (...) Es tal su poder alimenticio que el agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado (EE.UU.) Johson Duane afirmó en la revista Newsweek: Si tuviera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opción de la quinua sería la mejor.

UN CULTIVO QUE CRECE. (...) Normalmente el cultivo de quinua aparece desde los 1.400 hasta los 3.000 metros. El factor más importante es la temperatura mínima. El país donde más se cultiva es Perú, donde se encuentran más de 3.000 ecotipos. También en Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina hay producción.