"Las recetas tradicionales nos dan identidad”"

Cuando Paola Palacios y sus dos hermanos dejaron su natal Huancayo para venir a la capital, también tuvieron que despedirse de la sabrosa comida del restaurante de su abuela, la "“mamalucha”". Justamente, fue ella quien les dio la idea que les ha traído tantas recompensas hoy: abrir un restaurante de comida andina en Lima. Ahora, las personas hacen cola para entrar al Huancahuasi de Lima y cada fin de semana llegan hasta el local de Pachacámac, donde Paola los recibe con una sonrisa.

¿Cómo empezó Huancahuasi?

Unos quince años antes de abrir el restaurante de Huancayo, mi abuelita ya vendía comida cerca a su casa, en la feria dominical. Vendía patasca y picante de cuy. Desde allí, se dio cuenta que su sazón gustaba mucho y tenía acogida. Tiempo después, mi papá le ofreció poner un restaurante en una chacra que tenían en las afueras. Ahí sigue hasta hoy, solo que ahora es un lugar muy céntrico.

¿Cómo recuerda los primeros años del restaurante de Junín?

Hasta ahora es un restaurante campestre donde todo es muy rústico. Desde el inicio se hacía la papa a la huancaína al batán. Por tradición, el carnero al palo se hacía con un palo de eucalipto muy delgado. La pachamanca se hacía en varios hornos bajo tierra, con las piedras y todo.

¿Fue allí que aprendió a cocinar?

De niña no aprendí mucho de la cocina, pero sí aprendí de mi abuela el tema de la preparación de la pachamanca.

¿Cómo así abrieron el local en Lima?

Cuando pasaron los años, mis hermanos y yo vinimos a Lima a estudiar. Terminé mi carrera de administración, pero había mucha escasez laboral. Todos habíamos terminado nuestras carreras y pensamos ¿por qué no abrir el restaurante de una vez? Lo teníamos proyectado desde hace mucho. Finalmente, decidimos adelantar el momento y abrir el restaurante con los escasos recursos que teníamos, dimos el todo por el todo.

En este tiempo, ¿han cambiado las preparaciones?

Conservamos la técnica de hacer la pachamanca bajo tierra, pero le hemos puesto más énfasis a la seguridad alimentaria. Antes, se abría la tierra y se ponían los alimentos así nomás. Ahora, mantenemos la cocción al vapor -sana y con pocas grasas-, pero como profesionales procuramos que las humitas u otros alimentos no choquen mucho con la tierra.

¿A qué cree que se debe el éxito que han tenido?

Creo que es porque seguimos revalorizando y rescatando recetas tradicionales. Es algo que nos da mucha identidad, porque así cada peruano conoce una parte de nuestra sierra, como sucede con la música, la cultura y las otras costumbres.

¿Cómo consiguen sus ingredientes?

En Lima hay muchas facilidades para conseguir ingredientes. Si no consigues mashua de Cajamarca, hay de Áncash o de Junín. Sin embargo, comer un cuy de la costa es distinto a probar uno de la sierra. Nosotros usamos el de la sierra, que se alimenta con alfalfa y chala. La trucha también la traemos de Junín o de Puno. En general, los costos que tenemos son un poco altos, pero podemos intercambiar insumos con el restaurante de Junín.

¿Cómo se sienten de estar siendo reconocidos?

Creo que lo más importante es seguir adelante, siendo conscientes de lo que estamos haciendo. Mejorar, conocer y aprender para entregar todo lo que captamos de antropólogos, historiadores y de nuestras experiencias familiares. Lo que queremos es juntarlo todo y trasladarlo a nuestros clientes para que puedan compartir con nosotros esta magia de nuestra gastronomía andina peruana.

¿Cuáles son sus siguientes proyectos?

Tenemos la meta de abrir otros restaurantes. Tal vez en La Molina y los próximos, ya veremos.