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Insumos y decisiones

Quien se acerca a cualquier bioferia de Lima sabe que quizás pagará un poquito más, pero meterá en la canasta o carrito de compras un tomate con garantía. Siento que parte de ser cocineros es poner en evidencia ese valor

03 de Septiembre del 2017 - 08:00 Virgilio Martínez

Lo orgánico siempre debería ser más costoso. Ayer aprendimos, del caso particular de la Sra. Paulina Carbajal con su huerto en Carapongo (Huachipa), que pasar de cultivo convencional a orgánico le tomó a ella y a su familia tres años. Tres años de preparar la tierra, de permitirle que se desprenda de todo agroquímico previo, de apostar por que recupere nutrientes, por que absorba vida nueva, por que se convierta en una tierra diferente. Elaborar abonos y controlar plagas es tema aparte. Si optamos por orgánicos es porque buscamos lo saludable, que no intervengan insumos químicos en el proceso, que sea puro, y lindo -por qué no-, que sea justo para quien lo produce. Hasta ahí estamos claros.

DE CALIDAD. Quien se acerca a cualquier bioferia de Lima sabe que quizá pagará un poquito más, pero meterá en la canasta o carrito de compras un tomate con garantía, y está dispuesto a pagarlo. Siento que parte de ser cocineros es poner en evidencia ese valor.

Optar por insumos sostenibles a veces también es preferir productos más costosos, sobre todo al compararlos con los que suelen haber en mercados tradicionales, o los que te reparte un proveedor, un acopiador, sin desmerecer su trabajo y esfuerzo. Esa es la decisión de cualquier consumidor.

BUENA INVERSIÓN. Conducir un restaurante no es nada fácil. Sobre Central, seguro Mariana Espejo podría contarles más al detalle. Nuestra administradora seguro batalla con los costos que decidimos afrontar en productos, los que a veces parecería que responden a un capricho, pero la verdad se trata de explorar lo que de acuerdo con nuestros valores es la mejor alternativa. Nuestra toma de decisiones va en la dirección de asegurar que cada ingrediente que llegue sea de la mejor calidad posible. Y, además, que se respeten ciertos lineamientos. Por supuesto, ha sido un camino, no una decisión apresurada que se toma de la noche a la mañana, pero sí una que arriesga. No será la ruta fácil, ni hablar, pero es la que queremos. Y funciona. Funcionaría para cualquier persona, en sus casas, invertir en salud.

PRODUCTOS PERUANOS. Así que si para una preparación elegimos las papas nativas del chaqru de Aguapan (Asociación de Guardianes de Papas Nativas), o las de Aders, de Celfia Obregón, y las ocas de Edilberto Soto, o los productos de mar de la iniciativa de pesca sostenible de Simone Pisu, o las hojas de camote de Biohuerto Santa María, es porque el valor emocional de estos ingredientes nos lo han transmitido estas mismas personas y, para nosotros, estos insumos serán siempre los más sabrosos. Ojalá que esa emoción (y nos gusta creer que así es) sea transmisible a cada cliente en el restaurante.