Josefina Barrón, investigadora peruana: “En el Perú, todo se mide por el precio del pollo”

La investigadora Josefina Barrón es coautora del libro “Su majestad, el pollo” (Grijalblo, 2021), un recetario con más de 100 formas de preparar el alimento más consumido del país.

Solo hace falta dar una mirada por la cocina, la mesa y los mercados para percatarse de la cálida y vital presencia de esta ave en el menú peruano.

Conversamos con Barrón sobre la historia detrás de la popularidad del pollo y del trabajo de recolección de recetas para su publicación, que cuenta con recuerdos y comentarios variados de Susana Baca, Santiago Roncagliolo y La Tigresa del Oriente.

¿Cómo fue el trabajo de investigación para el libro?

Era una idea que teníamos antes de la pandemia, porque nos habíamos dado cuenta que, si bien se han hecho muchos libros de cocina, nunca se tomó en cuenta al pollo. No es un ingrediente glamoroso en nuestra cocina pero está en nuestra mesa por lo menos tres o cuatro veces por semana. Era importante hacerle un homenaje y recoger las diversas recetas en torno al pollo. Y también investigar sobre el origen, cuándo llegó, el antecedente del pollo industrial que ahora comemos, entre otros datos para la gente.

Apuntan que, en el Perú, al año, se consumen más de 600 millones de pollos...

Somos el primero en Latinoamérica en comer pollo a la semana. Lima ocupa el primer lugar de las capitales en la región. Somos una ciudad y un país de polleros. Además, la Asociación Peruana de Avicultura (APA) está tratando de posicionar la carne de pollo peruana como hablamos de la res argentina, que sea una marca del Perú, un referente.

Un lugar que ya tiene en los hogares peruanos...

Cuando escuchas una candidatura, los debates, los programas económicos, de qué se habla: del precio del pollo. Siempre es el referente de la economía del hogar. En el Perú, todo se mide por el precio del pollo.  Hablamos y pensamos con cantidades de pollos.

¿En qué momento de la historia el pollo tomó protagonismo en el menú diario?

Cuando Juan Velasco Alvarado declaró la veda de la carne de Argentina: 15 días al mes no se podía importar de ese país. Entonces, había que buscarse otra proteína y ahí fue que miramos el pollo y el pescado. Florecieron las primeras cevicherías, ya populares, masivas, en esa época. También apareció el recetario Nicollini “¿Qué cocinaré hoy?”. Y esa pregunta no fue gratuita, era verdad. Brilló el pollo a la brasa, que ya no era cuestión de pitucos, sino que se empezó a ver en los garajes de Lima Metropolitana. Mientras creía la ciudad, había más demanda del animal.

¿El pescado puede hacerle la pelea al pollo en cuanto a popularidad?

Lo primero que no es uno, sino muchos: cherlo, pampanito, bonito. Es complicado de desescamarlos, desespinarlos, filetearlos. Lo segundo es que no todos tienen refrigerador, sino todo lo contrario. Del pescado se come la carnecita, pero del pollo te puedes comer todo. El pollo es más fácil, accesible, genérico. Hay miles de pescados, a veces no hay.

La cocina es un arte, una exploración constante y muy diversa...

Ahora más que nunca, con la crisis económica y la pandemia, decidimos que era el momento perfecto de soltar el libro: la gente está con el bolsillo roto. Entonces, si vas a tener un pedazo de pollo, acá tienes más de 100 recetas para cocinarlo. Un poco de creatividad y versatilidad a la hora de cocinar tu proteína animal de siempre.

JOSEFINA BARRÓN

Escritora y editora. Ha colaborado con reportajes, ensayos y entrevistas sobre historia, cultura y personajes. Publicó “Malabares en taco aguja”, “Tinkuy, la tierra hace al hombre”, “Nikkei es Perú”, entre otros libros.