El suizo Pierre Gaillard llegó al Perú el 2003 como ejecutivo de Nestlé. Dirigió la emblemática compañía de helados Donofrio por tres años y con esa experiencia en el mercado de alimentos del Perú y otros países latinoamericanos apuesta ahora por 'Mamma Tomato', donde es gerente general.

Casado con peruana, el ejecutivo tiene una visión particular sobre el papel de la comida y el placer, sumado al bienestar. Una tendencia cuya huella descubre con el innovador restaurante de pizza y lasagnas.

¿Hay una filosofía propia en este negocio?

Todo parte del estilo de vida cada vez más agitado, estresado, donde la calidad de vida de uno sufre por el ritmo frenético de nuestras vidas. En ese sentido, hablando del bienestar, la comida tiene un rol importante como protagonista de nuestras vidas. Lamentablemente el tráfico es lo que es, la vida agitada es lo que es, pero sí podemos cambiar nuestra forma de alimentarnos, nuestra forma de asociar placer y comida. Nos tenemos que nutrir; por lo cual, si podemos hacerlo de una forma placentera y sana, todos ganaremos.

¿El negocio gastronómico se dirige a hacer de la comida una experiencia grata?

Cada vez más pero lamentablemente no en todas partes. Debería ser así porque comer es un privilegio. Recordemos que en este mundo hay gente que no tiene qué comer. Comer no solo es una necesidad sino que debería ser asociada a un momento de placer, de bienestar, de tranquilidad, valorando la suerte de poder comer y disfrutando de buenos alimentos.

¿Cómo fue el tránsito al emprendimiento?

He tenido el privilegio de encontrar gente que tienen las mismas preocupaciones que las mías y que quiere asociarse para ofrecer productos frescos, naturales y sabrosos pero a un precio asequible. Rompiendo el paradigma que la comida fresca y sabrosa es forzosamente cara, y que la comida rápida es poco saludable.

¿Cómo llegas a esa conclusión?

Lo he visto en muchos países. También hemos hecho muchas entrevistas para entender que para la gente comer bien significa hoy comer caro, que comer fresco es caro, o comer al paso es generalmente comer mal. Y no es cierto. La gente dice: mi estilo de vida, mis obligaciones me fuerzan a descuidar mi comida. ¡Entonces debemos encontrar soluciones de ofrecer comida sana y fresca sin cambiar el ritmo de las personas!

La pizza está asociada a comida rápida. ¿Es una percepción equivocada?

En Italia no es así. Ahí hay muy pocas cadenas de comida rápida y casi ninguna de pizza. Ahí la pizza es un alimento natural debido también a los insumos. Solo el tomate natural cocido es una fuente excepcional de antioxidantes. La pizza y la lasagna atesoran ingredientes sanos si los cocinas de la forma adecuada: ingredientes seleccionados, procesos de preparación cortos, cocción a altas temperaturas a la piedra. En el Perú no existe esa calidad de pizza alejada al producto de consumo rápido.

Y has traído esa pizza a San Miguel, ¿por qué?

Se segmentan los países entre los industrializados y los emergentes. Esa visión la podemos llevar dentro de la ciudad a lo mismo: hay zonas más privilegiadas y otras en plena transformación. Gran parte del consumo en el Perú viene de las zonas emergentes. San Miguel es cautivante porque es un distrito en plena transformación, una mezcla de la A, B, C y D.

¿Por qué es importante lo de la frescura?

La frescura lo es todo. No solo es un ingrediente fresco -porque eso lo damos por hecho- sino un proceso donde produces un alimento fresco, transformando en un momento más corto entre lo que preparas y lo consumes. En el cebiche a nadie se le ocurriría prepararlo con pescado congelado. Es un buen ejemplo que en todas las clases demográficas y sociales se come siempre fresco. Ya funciona como tal ¿y por qué no en la pizza y la lasagna?

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