¿Quién puede tener la osadía de decir ser el creador del plato? La respuesta perfecta a esta interrogante la dio el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz. “Están locos como una cabra aquellos que dicen: Fulanito de tal inventó el rocoto relleno. Eso lo hizo el pueblo. Ningún producto popular tiene fecha de nacimiento”, expresó en una de sus últimas entrevistas, hace un par de años.
Para el también sociólogo, la creación del chupe o chupi de camarones duró por lo menos cien años.
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“El camarón es prehispánico. Los españoles le sumaron leche, huevo, etc. (...) Se consolidó en 1650, probablemente después de muchas experimentaciones”, comentó.
Este manjar es uno de los tradicionales platos arequipeños más solicitados en La Capitana, una de las antiguas picanterías arequipeñas que conserva los pasos para la elaboración de platos de antaño.
Es que su receta lleva los ingredientes y modo de preparación desde hace cuatro generaciones, con la bisabuela Trinidad Chávez, esposa de un capitán del Ejército, y su abuelita Elisa, a quien le decían capitanita. El sabor antiguo es el principal motivo de su gran demanda.
José Alonso Díaz Huerta, uno de los propietarios de La Capitana, explicó que las características de un buen camarón qué pasa por evaluación antes de fundir su sabor en la olla de La Capitana son: fresco del río Majes, de color verdoso, de antena y perciópodos (patitas) cortos y de 70 gramos, es decir, mediano. Los camarones grandes no son de buen gusto y si son blandos se pierden en el caldo.
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Los camarones danzan unos segundos en la sartén caliente para después ser envueltos en aderezo de ají colorado y ajo molido. La preparación se vierte en el agua en ebullición donde yacen el aderezo de cebolla, ajos y las habas, papas, choclo y repollo.
Contrario a lo que la gente piensa, la preparación es rápida, pero se debe tener la sapiencia del tiempo para extraer el sabor inigualable.
Carpio Muñoz refería que Arequipa es la tierra de las sopas o chupis que se hacen para cada ocasión. En Semana Santa, se hace el chupe de viernes, de machas frescas. Sin embargo, el chupe de camarón es también considerado un caldo de viernes, pero de gran calibre.
Díaz Huerta agregó que antes el plato no era tan popular como ahora, ya que solo lo consumían las personas con gran poder adquisitivo. Lo atractivo era adornar la preparación con grandes camarones, muy diferente a como se sirve hoy.
Poco a poco se fue popularizando en la población común y la receta se hacía en los hogares, pero con menos ingredientes.
Crecer entre fogones, el vapor de las ollas calientes, olores y sabores de la picantería La Capitana, activó la curiosidad del pequeño José Alonso Diaz Huerta, en ese entonces, de solo 5 años, y la de sus hermanos.
Los menores tenían su propia cocinita de ladrillos y leña y pequeñas ollas a escasos metros de la cocina principal en la casona de la calle Los Arces, en Cayma.
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Tomaron algunos remates de las cabezas tostadas de camarón que los cocineros dejaron en el batán, cortaron un poco de queso; unos cuantos gramos de fideos coditos, aderezos y listo. Este fue tal vez el primer plato con sabor a chupe de camarones que José Alonso, recuerda haber hecho en su vida.
Hoy, a sus 60 años, comparte aquella y otras anécdotas sonriendo y reconociendo la labor de su madre Eloisa Huerta de Díaz, quien le enseñó la receta del chupe de camarones y todo sobre la cocina tradicional arequipeña desde que tenía 18 años. “¿Qué hace mi rabera detrás de mí?”, comenta le decía la matriarca de la familia, cada vez que lo veía en la cocina merodeando.
Así como en una picantería, la preparación del chupe en cada casa arequipeña tiene sus secretos y no deja de ser un plato que une a las familias.
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