El menú de siete caldos solo lo tiene Arequipa

La gastronomía peruana es reconocida a nivel internacional por su variedad de sabores y propuestas. Lo que más resalta son los platillos propios de cada región y Arequipa destaca por sus picanterías que cautelan celosamente las recetas heredadas de generación en generación.

La picantería La Maruja es una de ellas, su propietaria, Maruja Ramos de Aguilar(63), atiende en la calle Arequipa 503 Pueblo Viejo del distrito de Cerro Colorado, de lunes a domingo en el horario de 11:00 a 19:00 horas.

Ahora que su hijo ha estudiado gastronomía viene preparando el proyecto de abrir un local más amplio donde resalten los detalles tradicionales como chombas, tinajas, concha, y así los comensales puedan apreciar como se cocinaba antes y los utensilios que se empleaba.

¿Cómo se inclinó por la elaboración de las recetas tradicionales de Arequipa? 

Soy la tercera generación en mi familia, se ha ido heredando desde mi abuela, la tradición va continuar con mi hijo que estudió gastronomía y heredará todos nuestros secretos.

¿Cuál es al diferencia entre una picantería y un restaurante? 

En las picanterías se mantienen las recetas antiguas y se distingue porque todos los ingredientes que se emplea son del día, nada es guardado ya que las compras se hacen a primera hora de la mañana. En el restaurante suelen hacer sus compras una vez a la semana, congelan algunas cosas y usan saborizantes. Nosotros usamos huesos como el manzano y chalona para darle más sabor a los platos.Los arequipeños son los únicos que pueden disfrutar un diferente caldo por cada día de la semana. 

¿Porque se tiene esta costumbre? 

Desde que tengo uso de razón se tiene la semana gastronómica con los distintos caldos que van de lunes a domingo, eso es único en el mundo.

¿Cuáles son estos caldos que se sirven todas las semanas? 

El lunes es el chaque de tripas que va acompañado de su chicharrón y de segundo salpicón o matasca de carne. El martes es chairo con la patita con maní, el miércoles es la tradicional chochoca o timpo de rabos con el segundo de mondonguito o matasquita de panza. El jueves corresponde la timpusca de peras, el viernes es chuño molido o chupe de camarón con un hiro de zapallo o ají de habas, pallar, lacayote o calabaza. El sábado se puede degustar el pebre de cordero o gallina con estofado de cogote y el domingo caldo blanco de lomos de cordero o rachi de panza.

¿Usted cree que los arequipeños deben identificarse y consumir lo típico? 

Sería ideal ya que debemos apreciar lo que produce nuestra tierra, nosotros no cocinamos con preservantes o conservantes que suelen usar en las comidas al paso.

¿Ha participado en eventos gastronómicos? 

Hemos asistido a eventos internacionales donde nuestra comida es elogiada, por eso debemos estar orgullosos de ello. Recomiendo acudir a las picanterías en donde la calidad es superior.

Chaque. Es un caldo generoso que se elabora con carne, tripas, hueso y chalona que son hervidos en una olla para que tenga el sabor característico. Todo debe cocinarse con porro, nabo, ajo, apio, sal y pimienta de olor. Luego de un tiempo considerable se agregan las papas chancadas, zanahoria picada, chuño, patasca , repollo, habas verdes, zapallo y rodajas de choclo. En otro recipiente se hace un aderezo de ají colorado con ajo y aceite hasta que tenga un color adecuado, se agrega a la olla y se sirve con cebolla verde picada, hierbabuena y nabo que van a complementar el sabor del rico caldo.

Rachi de panza. Se lava la panza y luego se pone a hervir en agua, cebolla, ajo, nabo, apio, porro y un chorrito de leche. Cuando se ha puesto suave se retira y se pica en cuadros, se hace un aderezo con cebollita verde, tomate y ají amarillo que ha sido previamente tostado en brasas, se muele en el batán y así conseguimos el tono del color y sabor del platillo.

Patita con maní. Se usa patas de res y cordero que tienen bastante colágeno. Se elabora con un aderezo de ají colorado molido en el batán, se usa papa y las patitas picadas, luego que hayan cocido se agrega el cochayuyo y se sirve con arroz blanco, también va adornado con cilandro y cebollita verde, picados.