Semana Santa: Aprende a preparar los platos tradicionales del Domingo de Resurrección

Elsa Díaz es una dama caymeña que se ha ganado un respetado lugar en la gastronomía, no solo del distrito sino de Arequipa. Hace más de 50 años inició un negocio que hoy es reconocido y visitado por miles de personas que se quedan encantadas con su inigualable sabor, así como por sus antiguos comensales que llegan de muchas partes de la ciudad, inclusive del extranjero para degustar esos platos tradicionales.

Por estas fechas, el famoso caldo de 7 carnes es el privilegiado, un invitado que llegó hace varias décadas para quedarse como parte de una tradición caymeña y arequipeña.

Su preparación y algunos de sus conocimientos los está transmitiendo a las nuevas generaciones encabezadas por su hija Aurora Jiménez Díaz, quien se hace cargo del Elsita, un restaurante que se encuentra ubicado en una de las casonas frente a la plaza principal de Cayma, donde se respira historia, tradición y el gusto por el buen preparado de los alimentos, aquellos por los que decenas de personas de Cerro Colorado, Acequia Alta, Yanahura, preguntan y saborean.

Doña Elsa, aun cuando viaja o simplemente quiere descansar, como ahora que se encuentra en Argentina al lado de sus otros dos hijos, el negocio no se detiene... como en esta pascua.

Un plato bandera. Pero ¿de dónde viene la tradición del caldo de 7 carnes?, esa preparación que hacía volver al ritmo diario a miles de personas que llegaban a la iglesia de Cayma, a medianoche para la misa de gallo, del tan esperado Domingo de Resurrección. Esperaban la procesión con el té piteado y una vez concluido el paso del Santísimo, arrancaban con ese caldo que tenía el concentrado vigorizante de carne de res, cordero, gallina, ubre, cecina, lengua y pata.

Aurora Jiménez, hija mayor de doña Elsa, tiene tres hijas y desea que ellas continúen la tradición. Recuerda por versión de su madre que mucho tiempo atrás, tal vez el siglo pasado, los arrieros llegaban de Chivay, cargados de diversos productos entre ellos carne seca sea de cordero, res o alpaca y cuando oscurecía hacían fogatas y preparaban en ollas de barro ese preparado. Al inicio, solo fue con pocos productos y conforme fueron pasando los años se incluyó los actuales.

PREPARACIÓN. Esta preparación se inicia precisamente la medianoche del sábado y las primeras horas del domingo, para que los productos tomen su punto y salga un caldo tan sustancioso que su aroma se siente a cientos de metros a la redonda. Hay que echarle la yuca, garbanzo, papa, chuño y racacha; tampoco falta el rocoto de huerta para los que gustan de ese picante arequipeño o tal vez el llatan, molido en el batán que yace en la casa desde hace mucho tiempo.

¿Algún secreto? Simplemente saber escoger bien los productos, tener el ojo cocinero para encontrar una buena yuca o que la carne no sea tan tierna para que no se destroce al momento de la cocción.

“Era un momento esperado, como conclusión de una semana cargada de duelo, de penitencia. La Semana Santa tenía un fervor muy grande. Ahora se ve muy poco, pero antes se empezaba al mediodía del jueves, con la visita a la iglesia, todos, hombres y mujeres con ropa negra. El viernes se continuaba, en la tarde con la procesión. La gente venía, participaba en dicha actividad”, señala.

Pasado el sábado, el domingo se inicia con las primeras misas a las 4, 5 o 6 de la mañana será seguro el plato más pedido, pero no nos olvidemos del adobo.

“En el consumo van a la par ambos platos, pero también se ofrece otras preparaciones como la trucha, chicharrón, zarza de patas o de cabeza de chancho, tenemos gran variedad”, dice Aurora Jiménez.