5 recetas para preparar la papa peruana de maneras diferentes

Este 30 de mayo se celebró el Día Nacional de la Papa, un tubérculo que nos ha acompañado por más de 4 mil años, y que además de su alto valor nutricional, es fácil de preparar y muy versátil para elaborar diferentes recetas. 

El chef Flavio Solórzano de Alta Cocina del Instituto Columbia, nos enseña algunas preparaciones que le podemos dar a las diversas variedades de papas que tenemos a la mano, como la tumbay, mariva, etc.

PAN DE PAPA CON HIGOS SECOS Y NUECES

Ingredientes:

200 gr. Higos secos

150 gr. Nueces

300 ml. agua

60 ml. Aceite de oliva

60 gr. Azúcar rubia

10 gr. de Sal fina

30gr. Levadura fresca

300 gr. Papa negra o tomasa negra

Preparación:

Precalentar el horno, poner agua para que forme una mejor corteza, retirarlo antes de meter la masa. Remojar el higo, escurrir y picar. El agua se usa para diluir la levadura y reposar media hora. Amasar nuevamente, agregar los higos y nueces.

Reposar media hora más. Formar dos barras, colocar en placa enmantequilladas y meter al horno a 200C

ROSCA DE ALMENDRAS, CEREZAS SECAS, AGUAYMANTO SECO.

Ingredientes:

Fermento

Levadura fresca 80 grs.

Leche fresca 200 ml

Azúcar blanca 50 grs

Harina panadera 100 grs.

Masa

Huevos 4 unidades

Azúcar 300 grs

Ralladura de naranja 2 unidades

Licor de almendras 30 ml

Extracto de malta 30 ml

Harina panadera 750 grs

Papa amarilla 400 grs

Sal fina 10 grs

Mantequilla sin sal 200 grs.

Relleno:

Almendras 250 grs

Cerezas secas 250 grs.

Aguaymanto seco 250 grs.

Almíbar:

Azúcar blanca 250 grs

Azúcar rubia 125 grs.

Canela en rama 4 grs.

Preparación:

Fermento:

Disolver la levadura en la leche tibia, añadir el azúcar y la harina, mezclar con batidor, cubrir con papel film y dejar fermentar 10 minutos o hasta que duplique su volumen.

Masa:

Unir en un bol los huevos, el azúcar, la ralladura, el licor, el extracto de malta y el fermento.

Agregar de a pocos la harina cernida con la sal, la mantequilla blanda, la papa amarilla prensada y si hiciera falta leche, para lograr una masa tierna. Amasar, formar un bollo y ubicar en un bol enmantequillado. Cubrir y dejar que duplique su volumen.

Relleno:

Estirar la masa de forma rectangular, pincelar con huevo, esparcir las frutas secas, picadas.

Enrollar a lo largo, juntar los extremos para obtener la rosca. Colocar en una placa enmantequillada y pintar con huevo.

Hornear a 160 C por 40 minutos. Retirar, pintar con almíbar y espolvorear azúcar granulada.

ALFAJORES RELLENOS DE MANJA DE PAPA

Ingredientes:

Masa:

300 grs de maicena

200 grs de margarina sin sal o mantequilla sin sal

150 grs de harina sin preparar

100 grs de azúcar en polvo

2 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla

Manjar de papa:

½ kilo de papa amarilla

½ kilo de azúcar

1 tarro de leche

Canela en rama

Preparación:

Hacer una masa con la harina, maicena y azúcar en polvo (previamente tamizados), lograr una masa homogénea y llevarlo al frío por media hora. Espolvorear harina sobre la mesa y estirar con rodillo, hasta obtener un grosor de 3 mm. Cortar y colocar sobre placa (no se necesita en mantequilla). Llevarlo al horno por 7 minutos a 180 C.

Para el manjar de papa, llevar a fuego bajo azúcar, la papa pelada y rallada y la canela en rama. Mover continuamente con cuchara de palo, hasta que tome punto o se vea el fondo de la olla. Si se desea un manjar más fino, se puede licuar y llevar nuevamente a fuego hasta que tome punto.

CAUSA TRADICIONAL DE PULPA DE CANGREJO

Ingredientes:

Masa:

500 gr Papa tumbay

120 gr Ají amarillo en pasta

4 unid jugo de limón

80 ml Aceite vegetal

10 gr Sal

Relleno:

200 gr Mayonesa

200 gr. cebolla blanca

150 gr pulpa de cangrejo

200 gr palta fuerte

Salsa:

200 gr. cebolla en tiras

50 gr. ají amarillo en tiras

1 cda perejil picado

30 ml aceite vegetal

jugo de limón

sal

Armado:

60 gr ketchup

50 gr. mayonesa

30 gr ají amarillo chifonada

1 unid uña de cangrejo

Preparación:

Preparar pasta de ají con aceite y sofreír hasta cortar. Sancochar las papas prensar en caliente dos veces y enfriar. Saborizar las papas con el resto de ingredientes.

Cortar la cebolla y lechuga en brunoise, reposar en agua 10 minutos, exprimir con paño para extraer el agua.

Preparar caldo corto con agua, vino apio cebolla y sal. Escalfar la pulpa en caldo corto, enfriar y exprimir. Preparar la salsa juntando todos los ingredientes en frío.

Armar la causa con masa, relleno y palta en capas dentro de un timbal y servir acompañado de la salsa y decorar.

CARAPULCRA

Ingredientes

Guiso

100 gr manteca de cerdo

60 gr ajo en pasta

4 cdas ají amarillo en pasta

3 cdas ají colorado en pasta

1 tz cebolla roja brunoise

1 hoja laurel

1 pizca pimienta negra

1pizca comino

1 pizca canela

1 pizca pimienta de chapa

1 lt jugo de pollo

400 gr papa seca

80 gr maní tostado

10 gr chocolate bitter

Sal

1 kg panceta de cerdo con piel

100 ml vino oporto

Preparación:

Tostar la papa seca, enjuagar, poner a remojar por 3 horas. Saltear en olla con manteca la panceta en cubos, retirar y reservar.

Para el guiso: hacer un rehogado en manteca con el ajo, los ajíes, las cebollas y especias por 30 min. e incorporar la papa seca con toda el agua de remojo, el fondo de a pocos, y la carne salteada, cocinar hasta ablandar la papa, terminar con chocolate y sal.

Agregar vino oporto al bajar del fuego.