Arequipa: Chapa tu choro y disfrútalo en un buen caldo

Un aroma peculiar recibe a los visitantes del mercado pesquero El Palomar  de Arequipa mientras comerciantes ofrecen sus productos marinos a viva voz: “¡Pescados, choros, almejas...! ¡Lleve caserito!”. Las personas van y vienen. Algunos salen relamiéndose los labios, satisfechos de un buen platillo. El aroma peculiar se intensifica. Emerida Mamani Puma, con más de 30 años en la cocina, va preparando un buen caldo de choros. Diario Correo conversó con ella sobre su trayectoria y los beneficios de uno de los productos más consumidos en la actualidad.

¿Cómo fueron sus inicios en la cocina? 

Yo siempre cocinaba con mi madre. Me gustaba mucho. Cuando pasaron los años, por cosas del destino, empecé a dedicarme profesionalmente. Primero fui ayudante de cocina. Poco a poco me fui haciendo conocida. También conocí a varias personas que cocinaban muy bien. Recuerdo que miraba cómo hacían las preparaciones, qué utilizaban para darle más sabor a las comidas, y así poco a poco fui aprendiendo y mejorando mis platos. Pero yo nunca me dediqué solo a preparar platos marinos, sino comida típica de Arequipa.

¿Le resultó difícil aprender a preparar los diferentes platos que hoy ofrece al público? 

 No me pareció tan difícil aprender a cocinar. Bueno, eso recuerdo (Risas). Tal vez y tenga, para esto, algo de talento, ¿no? Porque haciendo platos complejos, que otras personas se demoran mucho en aprenderlos, yo lo hice con rapidez y de buena manera.

¿Cómo llega al local actual donde atiende a la gente? 

Tuve la suerte de conocer a la señora Lucía Cayro, ella ya tiene sesenta años, es dueña de este puesto desde hace unos cuarenta años. Pero por razones de salud no se puede dedicar a atenderlo. Cuando llegué aquí, hace tres años, me fue enseñando también algunos trucos que hoy pongo en práctica y, como le digo, por razones de salud tuvo que dejarlo y, entonces, me dejó como encargada.

¿Cuáles son los platos que recomienda probar?

Los mejores platos que han producido estas manos son el perol de mariscos, el ceviche, el picante de mariscos, choros a la chalaca, zarza de choros y, por su puesto, el caldo de choros, que es infaltable para empezar con buen pie el día a día.

¿Cómo prepara el caldo de choros? 

Empiezo lavando bien los choros y después los pongo en una olla con agua fría. Los pongo a hervir hasta que se abran. Cuelo el caldo. También le agrego al caldo, las papas, los fideos y jaiba. Cuando está cocido, le echo leche con los huevos. Finalmente, le echo su perejil y listo... Siempre recomiendo que se lo coman calientito. Después ya no es lo mismo.

¿Por qué recomienda comer el choro? 

Porque tiene bastante proteínas. Mucha gente dice que es bueno para el desarrollo de los niños. También posee minerales como el yodo, además de una baja cantidad en grasa, por eso mucha gente acostumbra a usarlos en muchos platos para hacer dieta. También he escuchado que es bueno para recuperar la energía.

¿Desde qué hora empieza prepara los platillos ? 

 Yo me levanto desde las cuatro de la madrugada. Me alisto y vengo a comprar los productos frescos, como tiene que ser. Y desde las cinco ya estoy preparando todo. A las seis ya está el caldo hecho... Yo, normalmente, me quedo hasta las cuatro de la tarde.

¿Cuántos platos vende durante el día? 

Uf... Suelo vender entre treinta y cincuenta platos. Depende mucho del día, pues. Así como hay días buenos, también hay días malo. Felizmente, la gente viene a consumir.

¿Qué le dice la gente? 

Muchos me han felicitado por mi sazón. Especialmente desde que atiendo en este puesto. La gente parece que se pasa la voz y vienen aquí, y me piden el caldo de choros. Es el plato que más me piden.

¿Cuál cree que es su secreto en la cocina? 

Bueno, los secretitos, pues, casero, uno se los tiene que guardar (Risas). Los secretos son secretos, eso no se dice, sino después me quitan la clientela. Pero, yo supongo que la alegría, la dedicación por lo que uno hace con cariño, va teniendo sus recompensas.

¿Qué esperar lograr en el futuro? 

Tengo tres hijos. Ya gracias a Dios, todos son profesionales y uno de ellos se dedica a la gastronomía.

DATO. 3 soles con 50 centavos es el costo de un caldo de choros y 20

minutos se demora en preparar el sustancial caldo de choros.