Cacao y café
Cacao y café

El trayecto a Quillabamba es muy parecido a otros que van hacia los bosques de nubes en el Perú. Ni aquí ni allá, hay que volar a la sierra o a la selva y luego manejar al lugar donde se encuentran. Es un viaje largo, pero ofrece la transición ecológica de sierra a selva, un espectáculo en sí mismo. En el lado amazónico de las faldas de los Andes y a 1000 m.s.n.m., es un lugar privilegiado, rodeado de tierras que bajan fácilmente a los 500 m.s.n.m., y suben a los 2000 m.s.n.m.; son perfectas para cultivos tan caprichosos y especiales como el cacao y el café.

Plantaciones. Visitamos plantaciones de cacao en Chahuares con Iván Murrugarra. Todos los terrenos estaban inclinados con árboles grandes que llevaban ahí más de 50 años. Es difícil describir el fruto del cacao. Una vez que se saca la cáscara, te encuentras con una suerte de mazorca de semillas rodeadas de un algodón dulce parecido al del pacae, pero con un sabor más cítrico. La misma variedad de cacao chuncho sabía a mango en un árbol y a maracuyá en el siguiente. Es una fruta maravillosa para comer cruda que, sin embargo, es demasiado perecible como para ser parte de una cadena fresca.

Producción. Llegamos al principio de cosecha y observamos que, incluso con cuidado y prevención, hay un alto grado de merma en la producción. Se selecciona manualmente solo las mejores frutas y se descarta mucho material. La fruta luego se fermenta en cajas por varios días. La semilla cruda sin fermentar no tiene un sabor fuerte a chocolate, como uno pensaría. Incluso, fermentada y seca todavía no muestra el sabor que reconocemos a chocolate. Ese día no comimos ni un solo chocolate, pero salimos enamorados y embarrados de cacao.

Cafetales. Visitamos también los cafetales de Dwight Aguilar, en Santa Teresa, con Anthony Sarmiento de los Three Monkeys Coffee Co. Santa Teresa. Dwight Aguilar ganó el año pasado la Taza de Excelencia de la ExpoCafé con un lote de café Geisha que logró 91 puntos. En su plantación se emplean métodos biodinámicos y orgánicos exclusivamente. Utilizando un refractómetro, encontró que algunos insectos favorecen plantas con cerezo más dulce. La producción orgánica es más barata en términos de inversión, pero implica un costo en menor producción. Dwight nos explica que con el café es posible compensar esta pérdida con un enfoque fuerte en calidad y valor agregado. Las realidades irregulares de la agricultura peruana son una barrera efectiva al beneficio de márgenes pequeños y volúmenes grandes. Estrategias de tecnificación en biodinámica y calidad de producto pueden permitir que productores como los de Santa Teresa o Chahuares encuentren precios viables por sus productos. Un precio viable es aquel que les permita seguir mejorando su producto, sin revertir a prácticas que degraden el ambiente o resulten insostenibles a mediano plazo.

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