Chef's Cup: El viaje de Astrid & Gastón regresa a Italia

San Pellegrino llevó a Diego Muñoz hasta Alta Badia para que cocinara en la cena de gala del prestigioso e íntimo Chef's Cup, un evento gastronómico único en el mundo.

Desde Italia, Javier Masías / @omnivorusq

Hace unos días tuvo lugar uno de los eventos más singulares del calendario gastronómico global. El Chef's Cup es una competencia de habilidades múltiples -desde conducir en nieve hasta identificar sabores confusos en una salsa secreta- que tiene lugar al norte de Italia en Alta Badia, en pleno invierno. Los participantes cambian año tras año, pero son siempre algunos de los cocineros, periodistas, gourmands y empresarios de la restauración más relevantes del mundo. Son varias las razones por las que llegan de todos lados a este exclusivo lugar a tres horas de Venezia: una, mostrar su talento; otra, aprovechar el entorno informal y distendido de las Dolomitas, la cadena montañosa, patrimonio de la Unesco, para intercambiar puntos de vista y discutir las tendencias y novedades del panorama gastronómico internacional, lejos del acartonamiento de otros eventos y festivales; una tercera es disfrutar de los placeres que ofrece la zona, como increíbles productos italianos y miles de kilómetros de pistas de esquí. En el caso de Diego Muñoz, chef del restaurante Astrid & Gastón, que fue el invitado estrella de este año, "cocinar, mostrar lo que hacemos y pasarla bien en la nieve", según me comentó en el trayecto de ida.

Durante la semana en que tiene lugar el Chef's Cup, se organizan varias cenas y almuerzos, en las que los principales cocineros de Italia y los invitados internacionales -varios con estrellas Michelin- presentan sus mejores platos. Se suceden trufas, caviar, pasta, caza y especias seleccionadas de lo mejor de la despensa italiana, empleadas con maestría para la ocasión. Hubo dos ceviches, uno muy celebrado de Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, en Lima, y otro de Norbert Niederkoler, uno de los fundadores del evento y responsable de que Alta Badia figure ahora en el calendario internacional.

Pero quien verdaderamente se lució fue Diego Muñoz, invitado por San Pellegrino para cocinar un plato en la cena de gala que cierra la semana. Como el tema principal del evento era la fusión, los organizadores solicitaron que ejecutara el "pan con chimbombo" que en su momento formó parte del celebrado menú de degustación conocido como "El Viaje", que Diego presentó en Astrid & Gastón este otoño 2013. La inspiración de ese menú era la migración desde el sur de Italia a las remotas costas del Perú. El plato reconstruye en el lenguaje de la alta cocina de vanguardia, el pan con pejerrey frito y salsa criolla que todavía puede comerse hoy en Chucuito, adonde se instalaron los italianos que llegaron al Callao en los años treinta. Se trata de una suerte de brioche caliente relleno de pejerrey que contrasta con una criogenización de cebollas y ají que recuerda la frescura de la criolla tradicional. Con este plato y el positivo gesto de llevarlo a Alta Badia, se cierra el círculo de "El Viaje": un referente italoperuano regresa a Italia para celebrar la hermandad de ambos pueblos.

Me tocó probarlo en una mesa que comparti con algunos de los cocineros más destacados de San Petesburgo y Moscú, así que se habló de borscht y esturiones lo mismo que de rocoto y papas. "Miramos con interés la cocina peruana", comentó Alena Melnikova, una relacionista pública de alto vuelo de San Petesburgo. "Está en un punto muy alto y nos da mucha curiosidad". El plato de Diego fue celebrado en el momento en que fue servido y fue uno de los más halagados en un menú de sabores italianos, alemanes e ingleses.

"Ha sido una experiencia increíble traer al Perú hasta aquí", me dijo Diego después de que le comentara la reacción del grupo. Quizá le interese saber cuál fue el resultado de la Chef's Cup, la competencia que sirve de pretexto para tanto intercambio y disfrute: según anunció en una ceremonia informal el chef michelin Giancarlo Morelli, el equipo conformado por Diego, su esposa Dana, el italiano Filippo Mazzaia y quien les habla resultó ganador. La suerte del migrante cuando empuja hacia adelante, dicen.

San Pellegrino llevó a Diego Muñoz hasta Alta Badia para que cocinará en la cena de gala del Chef'sCup