¿Cómo diferenciar un buen pisco?

Ni licor ni macerado, es aguardiente. No añeja, reposa. Tampoco pasa por toneles, transcurre por alambique. Así es el pisco, el destilado bandera del Perú cuyas características aún gran parte de la población no conoce. Por tal motivo, los docentes del Instituto del Vino y del Pisco (Idvip) de la Universidad de San Martín de Porres revelaron detalles sobre la composición y elaboración de esta famosa bebida.

Zonas pisqueras. El Perú es un país pisquero, pero no en todo el territorio se puede elaborar este famoso destilado. La primera característica que se debe tomar en cuenta es su zona de procedencia. Los principales centros pisqueros a nivel nacional se ubican en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. “A lo largo de una franja costera desde el valle de Pativilca hasta el valle de Locumba en Tacna”, recuerda Jorge Llanos Goyena, docente del Idvip. Cualquier destilado fuera de estas zonas no puede ser considerado pisco.

Todo depende de la uva. Así como no todas las uvas pueden ser utilizadas para el vino, el pisco solo puede hacer alarde de su nombre si proviene de uvas pisqueras, variedades de la especie Vitis vinifera L, establecidas según el reglamento de la Denominación de Origen Pisco. Estas uvas son Quebranta, Negra criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. Cada aguardiente contiene sus propias características.

Puros o acholados. Solo existen tres tipos de pisco: los puros, elaborados de una sola variedad de uva. Los acholados, que unen dos o más variedades pisqueras. Y los mosto verde, en cuya preparación no se deja al jugo de la uva (mosto) fermentar completamente antes de pasar por el proceso de destilación.

Destilado histórico. El pisco es un aguardiente con denominación de origen; es decir, se produce y elabora exclusivamente en las costas peruanas. “El nombre ‘Pisco’ se deriva de la palabra quechua ‘pisku’ (ave) y se utilizó para nombrar ciertos lugares”, explica Mario Vingerhoets, docente del Idvip.

Destilado. A diferencia del vino, el pisco no se deja macerar ya que es producto de la destilación del mosto, el jugo de uva producto del prensado de esta fruta.