Creadores de Bitute: “Al recuperar las recetas preservamos su esencia” (VIDEO)

¿A qué cocinero no le gustaría preparar potajes como se hacían hace 150 años? Esa fue la premisa con la cual Javier Masías (JM) se aventuró a proponer a Gastón Acurio, Martha Palacios (MP) y a todo el equipo detrás de “Bitute” realizar una obra antológica con 70 recetas limeñas de todos los tiempos. El resultado se encuentra en 240 páginas bellamente ilustradas que serán de mucha utilidad tanto para cocineros como aficionados.

¿Por qué nombraron “Bitute” a esta publicación? JM: Lo propuso uno de los diseñadores gráficos y nos encantó. Es una palabra de origen africano que no figura en la academia. No es un almuerzo opulento, sino una comida frugal. Raúl Vargas lo dice en el prólogo del libro, es una palabra para mostrar humildad. Cuando decimos “ya está el bitute”, es “ya está la comida”, aunque no sea opulenta.

¿Cómo nació la idea de hacer este libro? JM: Si bien la idea fue mía, yo se la propuse a Gastón y él abrazó el proyecto inmediatamente. Puso su experiencia y sus recursos para repensar cada receta y no solo eso, llegó a conseguir que otras empresas se involucren. Es una creación conjunta.

¿Qué tipo de recetas pueden encontrarse en “Bitute”? JM: En algunos casos, son platos que se habían extinguido. No estaban en ningún recetario, pero en un libro sobre Lima y la cocina criolla no podían faltar. Hemos colocado platos que la Lima de hoy exige en su repertorio como el emoliente, la tripulina o el siete colores.

MP: Inclusive hay preparaciones del interior del país como el picante de yuyo que se consume en el Centro de Lima. Hemos querido darle un reconocimiento a estos platos e incorporarlos a la tradición.

¿Cómo fue la labor de volver a preparar estas recetas? MP: Aproximadamente fueron tres meses de prácticas porque era necesario conocer el sabor y ponerlo al día con el de hoy. Yo nunca había comido tripulina. Entonces, le pregunté a Javier y, como me dijo que sí, le pedía que la pruebe. Lo mismo hacía con todos los chicos de la cocina. Ha sido un trabajo minucioso para que la receta sea preparada desde casa.

¿Qué es lo que más le llamó la atención de llevar estas recetas a la práctica? MP: Conocer más. Por ejemplo, a mí me llamó la atención cuando vi por primera vez lo de la naranja agria y el tomate en el cebiche de Lima. “Se loquearon”, pensé, porque nunca había escuchado algo así. Me pareció interesante. En verdad todos estamos contentos con el libro.

JM: Algo que a mí me llamó la atención de lo que hizo Martha fue que ella usaba las técnicas antiguas.

MP: En la ocopa, por ejemplo, antes se cocinaba el ají mirasol al fuego. Ahora no, lo metemos al carbón, a la leña.

¿Son más los platos que se han transformado con el tiempo o los que se han perdido? JM: Algunos se han transformado, pero hay comidas que ya no se hacen más y están en el libro, como la fritanga y la carbonada. De esos hay varios que hemos intentado resucitar. Al recuperarlos estamos preservando su esencia, pero adaptándolos al gusto de hoy. Esa es la filosofía del libro.

¿Es una experiencia que podría replicarse también con la cocina de otras regiones? JM: A mí me encantaría ver un “Bitute 2” que sea sobre las cocinas del interior del Perú, es lo que yo pienso y sería un bello proyecto.