El cau cau
El cau cau

El pasado mes de junio tuvo lugar nuestro segundo #rescatecasero, esa búsqueda de recetas tradicionales, que debido a la falta de tiempo a veces no podemos preparar en casa y el olvido está haciendo que muchos restaurantes se vean obligados a eliminarlas de sus menús.

Como nuestra misión es evitar que esos platos se pierdan, hoy les dejo el segundo rescate en homenaje al cau cau limeño.

En el Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, Sergio Zapata Acha describe al cau cau como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena. También se prepara con el libro de vacuno o con las tripas”.

Receta. Conversamos con Flavio Solórzano, chef del restaurante El Señorío de Sulco, quien nos recomendó que si vamos a preparar cau cau en casa, jamás utilicemos mondongo congelado importado, sino optemos por el mondongo nacional. Las papas perfectas para este platillo son la mariva (negra) y la yungay, siendo la primera la mejor opción. Lo ideal es preparar dos volúmenes de mondongo picado versus uno de papa picada, para lograr un buen equilibrio entre la carne y el tubérculo. El caldo debe agregarse al ras, ya que si nos excedemos podemos arruinar la preparación haciendo que se vuelva una sopa sin gracia en lugar de un sabroso guiso.

Recorrido. Visitamos la legendaria Taberna Queirolo (San Martín 1090, Pueblo Libre), donde se come acompañado de pan y arroz, y se pude degustar desde el desayuno. En El Bolivariano (calle Rosa Toledo 289, Pueblo Libre) lo sirven con una gentil rodaja de rocoto fresco, que le da un toque picante delicioso; mientras que la presentación en Huancahuasi (Javier Prado Este 1405, La Victoria) incluye un huevo frito y arroz, jugoso y suave. El de Juanito de Barranco (av. Grau 270, Barranco) es un guiso suave, sabroso, que se disfruta con arroz blanco graneado.

En La Picantería (Francisco Moreno 388, Surquillo), el cau cau es cremoso, con mucho aroma y lleva zanahoria en cubos y arverja. También lo sirven con un arroz flor graneado.

Advierto que no van a poder parar de comer. En Panchita (Dos de Mayo 298, Miraflores), Martha Palacios utiliza el bonete o pana. Los trozos son grandes pero suaves. Una textura fina y muy lograda. Viene con arroz con choclo. El de Isolina (San Martín 101 Barranco) es contundente. Viene con sangrecita para los más golosos.

Finalmente y para que tengan más alternativas, en La Picante (Húsares de Junín 651, Jesús María), el cau cau no es de mondongo, sino de mariscos, una receta distinta pero igual de sabrosa que no puede dejar de probar.

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