En el norte de Italia hay una papa blanca que llaman Patata del Fucino o Patata di Avezzano. Se cultiva en el altiplano de Abruzzo (centro del país, al pie de los Apeninos), a 700 m.s.n.m., donde antiguamente se ubicaba un enorme lago cuya agua fue completamente drenada hacia la década de 1870 (tremendo proyecto fue iniciado por el emperador romano Claudio, en el siglo I). Lo que quedó allí fue una gran meseta que hoy es una fértil zona agrícola, donde el cultivo de solanum tuberosum es tan importante que obtuvo su propia denominación de origen (IGP, indicación geográfica protegida) en 2016.

Esta papa tan apreciada por los cocineros de Abruzzo es insumo de una sopa típica de la zona, que tiene una versión muy particular en manos de Niko Romito porque lleva el tubérculo en elaboraciones que la presentan humilde y compleja a la vez: en caldo, con aromas a romero y enebro; en crema, ligeramente ácida; en agua de papa centrifugada; tostada en sartén; y también rallada y en polvo. El chef del restaurante Reale elige dos variedades, la agria y la roja, para preparar su zuppa di patate, tercer plato de un menú degustación que nos conecta directamente con el Perú y con el tubérculo originario de los Andes, que echó raíces y se adaptó en esta lejana región de Italia.

El restaurante Reale está ubicado en un antiguo convento del siglo XVI de las afueras del pueblo Castel di Sangro, que los hermanos Niko y Cristiana Romito bautizaron en 2011 con el nombre de Casadonna. Niko era estudiante de economía, y Cristiana se había graduado en lenguas extranjeras. Ninguno de los dos tenía planeado continuar con el negocio familiar, hasta que el padre falleció de manera repentina. Sus vidas cambiaron en el año 2000: él asumió la cocina; ella se convirtió en sommelier y directora de sala. Hoy su restaurante tiene 3 estrellas Michelin, y revela una propuesta asociada al territorio sumamente novedosa por la complejidad de sabores que retan al paladar.

Mesa vegetal. En una tierra que es famosa por su ganadería de cabras y ovejas, Niko Romito decidió con este menú tomar otro tipo de contacto con la tierra: el vegetal. Y del apio, creó el primer plato. Le llamaríamos caldo, pero es más un extracto o concentrado el que el chef de Abruzzo hace de esta humilde hortaliza junto con zanahoria y cebolla. Un cálido inicio para esta mesa de otoño. Vendrá luego su muy fotografiable hoja de brócoli con salsa de anís, que nos invita a experimentar el sabor amargo (tan presente en la cocina italiana) pero en equilibrada armonía; muy umami. El pan (producto fetiche de la casa) y unos crostinis anticipan la ya mencionada sopa de papa, a la que le sigue unos diminutos Cazzarielli (ñoquis de sémola) con salsa de acelga y limón; delicado, y a esta altura la seducción del amargor ya envuelve las papilas.

No es su idea ser por siempre vegetariano, pero por ahora el menú degustación que Romito tiene en Reale sí lo es. “Para mí es muy estimulante. Hay infinitas posibilidades [con lo vegetal]”, nos dice. Y basta probar su plato de lentejas (con avellanas y ajo) para sentir que así es. La menestra proviene de la cercana comunidad de Santo Stefano di Sessanio, y es famosa por su textura crocante y pequeñísima producción.

Y así, esa hoja de lechuga blanqueada, ese trozo de berenjena glaseada, esa cebolla en filigrana y esa endivia tostada, que en su menú de otoño armonizan sabores entre lo dulce y amargo del producto, nos dicen que de la tierra solo pueden provenir los insumos más nobles. Solo hay que acogerlos en la mesa, y en Abruzzo eso es lo que hacen.