El reino del chicharrón

22 de Octubre del 2014 - 21:51 » Textos: Silvia Quispe Ramírez

Lo que se hereda no se hurta, dice el dicho. Doña Paulina Francia quizá nunca imaginó que su pequeño negocio en Mala se convertiría en lo que es hoy, un referente en cuanto a chicharrones se trata.

Corría 1973 cuando, impulsada por sus deseos de progreso, se animó a poner un puesto de tamales y chicharrones. Cuarenta años después, su nieta Maricruz, junto a sus hermanos José y Gilda han asumido la responsabilidad de continuar con el legado familiar.

Bajo el nombre de la fundadora, a lo largo de ese tiempo se han abierto cuatro locales, dos en Mala y dos en Lima, donde se ofrecen el tradicional tamal envuelto en hoja de plátano preparado a la leña y el famoso chicharrón de Doña Paulina, que se sirve al plato con su juguito (receta secreta de Doña Paulina) o de la manera tradicional, dentro del pan francés y acompañado de camote frito y salsa criolla.

"Mantener el sabor del chicharrón en los cuatro locales nos ha costado un montón. En Mala la tradición es freírlos a la leña. Para que agarre ese gustito en Lima hemos instruido bien al perolero y de vez en cuando enviamos a los locales de Lima un poco de manteca que resulta de la primera freída del chicharrón y que tiene ese gustito a leña para que se impregne el sabor a la hora de freír", comenta Maricruz, mientras nos invita a probar un contundente pan con chicharrón.

Más que chicharrones.Si bien el plato fuerte de Doña Paulina es el chicharrón, cabe indicar que el negocio empezó con la venta de tamales. Maricruz heredó la receta y la técnica de su abuela para preparar este suculento potaje, esa es la razón por la que el restaurante tiene clientes desde hace más de 20 años, y todos dicen que el sabor se mantiene intacto.

"Preparamos los tamales en el local central, que está bajo mi administración. Desde ahí repartimos para los cuatro locales". Explica la heredera del sabor.

Pero no solo de tamal y chicharrón vive el hombre. Pensando en satisfacer el paladar de todos sus clientes, Doña Paulina decidió darle otras preparaciones a la carta, pero siempre teniendo al chicharrón como personaje principal. Así, se crearon el arroz chaufa Doña Paulina, que mezcla ingredientes orientales con el intenso sabor del chicharrón y la ensalada Paulina, que lleva lechuga, espinaca, chicharrón de cerdo, aros de cebolla blanca fritos, chifles de camote y vinagreta de la casa elaborada con jugo de naranja.

Para disfrutar solo o acompañado de la familia o los amigos; para ir de mañana, tarde o noche y para disfrutar de lunes a domingo. Doña Paulina está para atender todos los gustos. Buen provecho.