Piura reivindica su identidad gastronómica con uno de sus platos más emblemáticos. El seco de cabrito, tradicional del norte peruano —con presencia en Piura, Chiclayo y Trujillo—, ha sido reconocido por TasteAtlas como uno de los mejores guisos del mundo, un logro que enorgullece a la región.

La diferencia de este plato frente a otras regiones radica en su preparación: en Piura se sazona con chicha de jora —considerada el “néctar de los incas”—, lo que le aporta un sabor único y refuerza su identidad gastronómica. Acompañado de su tradicional tamal verde, se convierte en una propuesta irresistible para el paladar.

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UNA DELICIA

Pero nos preguntamos, ¿Quién no ha participado de una fiesta pueblerina, una reunión familiar, un matrimonio o cumpleaños con un buen seco de cabrito?

Deben saber que este guiso es uno de los platos más emblemáticos y sabrosos de la gastronomía peruana, originario del norte del Perú, con raíces culturales, con un fascinante sincretismo culinario, donde el principal ingrediente es el carnero, llamado en el norte “Chivo o cabra” traídos por los españoles y adaptados acá.

Pero según la historia, también tiene influencia africana, a través de la población afrodescendiente, llevada durante la colonia y que introdujeron la técnica del “sofrito” y el uso de la chicha de jora, como líquido de cocción, que es el elemento distintivo y esencial del plato para darle un carácter único.

Con el tiempo esto fue evolucionando y pasó de ser un platillo preparado para ocasiones festivas, a ser una plato bandera de la gastronomía peruana en general, imprescindible en cualquier restaurante norteño.

Se llama seco, solo en la terminología culinaria peruana, pues se logra un guiso espeso y jugoso, que combinado con un arroz graneado y la menestra (preferentemente bayo, canario o blanco) y se acompaña con el tamal verde o yuca sancochada, rodeado de lechuga y zarza criolla.

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PREPARACIÓN

El “Seco de cabrito” es un plato insignia de Piura y de las regiones de Lambayeque y Trujillo. Es considerado uno de los mejores de Latinoamérica. Su preparación se basa en un guiso tierno de cabrito de leche macerado en chicha de jora.

Se dice que su origen fue de árabes (traídas por españoles) y es una fusión de técnicas coloniales con ingredientes nativos peruanos. Primero se sella la carne de carnero y se cocina a fuego lento en un aderezo potente hasta que esté tierna y da como resultado un sabor intenso y aroma herbal.

Aunque puede tener variaciones familiares, la marinada y cocción de la carne, se hace con cabrito tierno, cortado en presas (de preferencia lomo, costillas y piernas), a la que se le agrega chicha de jora al gusto (muy esencial).

Las presas de cabrito se marinan con ajo molido, sal, pimienta y comino, para luego sofreír en una olla grande con el aderezo. Posteriormente se dora la carne y se agregan a la olla.