Conocí a Jessica Rosval el pasado junio en Casa Maria Luigia, el hermoso hotel de Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore ubicado en las tranquilas colinas de Emilia-Romagna a las afueras de Módena. Al Gatto Verde, es el nuevo proyecto de esta talentosa chef, quien con su encantador acento canadiense y once años de trabajo junto a Massimo Bottura, ha creado un espacio culinario donde la tradición se encuentra con la innovación. Tiene recién un par de años de abierto y ya está dando que hablar. En este restaurante, Rosval logra plasmar su sueño de fusionar sus raíces internacionales con los sabores locales, en un espacio único.

Pero no es lo único que viene haciendo esta talentosa cocinera de 36 años. Fue jefa de partida de Osteria Francescana por cinco años, trabaja permanentemente en Casa Maria Luigia, donde el menú combina la cocina italiana tradicional con la modenesa; está a cargo de Al Gatto Verde, y es directora culinaria y cofundadora de la Asociación para la integración de la Mujer, una asociación con sede en Módena, fundada por un grupo internacional de amigos, y que hace poco abrió las puertas de “Roots”, un pequeño restaurante en el centro de la ciudad regentado por mujeres migrantes de entre 25 y 35 años.

Estas mujeres, que se enfrentan a constantes desafíos y obstáculos por ser mujeres y migrantes, constituyen un porcentaje cada vez mayor de la nueva ciudadanía de Módena. La idea con esta asociación es brindar recursos para que se arraiguen y prosperen. “Yo también soy una mujer migrante, pero cuando llegué a Italia ya sabía cocinar y tenía habilidades profesionales. Ayudamos a quienes llegan de países lejanos a integrarse aprendiendo un oficio”, afirma la chef canadiense.

Como directora culinaria de la organización, Rosval les enseña a cocinar profesionalmente, preparándolas para un futuro en la industria de la restauración. Empieza con los fundamentos de la cocina italiana y modenesa, sin olvidar sus orígenes. “Les enseño a cortar bien las verduras, a usar máquinas, a preparar emulsiones, caldos... habilidades que se aplican a todas las cocinas profesionales. El objetivo de la integración es una vía de doble sentido, donde se encuentran en el punto medio. Cada mujer se nutre de su cocina nativa, y encontramos maneras de que se integre en la cultura local sin olvidarla. Debemos siempre mantenernos orgullosas de nuestros orígenes”, asegura Rosval.

Por otra parte, en Al Gatto Verde, Jessica muestra su talento culinario con un menú elegante y muy suyo. Es imposible no percibir la inspiración de Bottura, pero la claridad de su voz se siente en cada paso. El comedor es amplio y elegante. Paneles de madera verde recubren el espacio y las paredes están cubiertas por hermosas e imponentes obras de arte. Ofrecen tanto carta como menú degustación (éste último probamos nosotros), ya que se encuentran dentro de un hotel, y es también una forma de atraer clientes locales que visitan el local frecuentemente en busca de sus platillos favoritos.

Comenzamos con una serie de aperitivos, el primero caviar y coliflor. Luego cotechino crujiente con manzana; y mostaza de hinojo con queso azul. Muy buenos todos.

Continuamos disfrutando, primero con una especie de ceviche. Trozos de manzana verde y apio nabo que le dieron al plato una acidez floral y un toque crujiente muy bueno. El pescado por su parte, una anguila ligeramente ahumada, le da al plato profundidad y riqueza. Continúa una granita de limón elaborada con cuatro variedades de limón para mayor complejidad, maridada con almendras y anchoas. Un guiño a los sabores contrastantes de Sicilia, y un juego delicado de temperaturas.

Este menú explora sabores de todo el mundo sin perder de vista la esencia italiana. Lo demuestra en una bullabesa clásica, donde el caldo era tradicional y muy sabroso, y la presentación hermosa: mariscos perfectamente colocados en el plato. Las magdalenas de azafrán como acompañamiento invitan a disfrutar hasta la última gota al más puro estilo italiano.

Tuvimos un plato extra en el menú, una pasta perfecta con parmesano y caviar, que será imposible de olvidar. Simpleza, sabor, y pura perfección en cada bocado.

Sigue un exquisito plato de cordero, untado con especias africanas y maní. Se confita y asa a la parrilla, formando una corteza con capas de picante y mucho aroma.

Cierra un plato de pasta: pasta glaseada en una salsa de tomate agridulce y luego asada. Para completarlo todo, se sirvió con ganache de chile y chocolate: un toque atrevido, casi mexicano, que funcionó sorprendentemente bien.

El postre fue de caramelo salado, pimienta negra carbonizada y un gel de maracuyá, intenso pero armonioso, perfecto para cerrar una cena maravillosa.

Jessica pisa fuerte y segura, la propuesta es compleja y el menú profundiza aún más en las tradiciones italianas, pero se mantiene curioso y juguetón incorporando las influencias de otros lugares. El servicio es cálido y generoso, creando un ambiente relajado y alegre que permite que la buena comida brille aún más.

Al Gatto Verde

Stradello Bonaghino, 56 Modena, Italia+39 059 867 7662@algattoverdecasamarialuigia