Frida: Comida mexicana

Poco sabemos de la cocina mexicana, salvo su versión fast food compuesta básicamente de tacos, enchiladas y burritos. Sin embargo, su gastronomía es una de las grandes del mundo, sobre todo por la riqueza que le aportan sus cocinas regionales y la diversidad de su geografía. Un poco de ese mundo y de su sabor reúne Frida, restaurante que Moma Adrianzén acaba de aperturar en Miraflores. Aunque la mexicanidad está presente en sus dos propuestas anteriores (Jerónimo y Chinga Tu Taco), este local es el mero México, el que se expresa a través de platos que juegan con texturas, aromas y colores.

La sofisticación llega con el bocado más llamativo de la carta: conchas y erizos al bloody mary de mezcal, con leche de tigre, fusionando nuestro caldo clásico con flor de Jamaica y rematando con espuma de jalapeño. Un plato ejecutado con corrección y alarde de técnicas. Bien logrado.

El ambiente de Frida es festivo, colorido, con una elegancia casi barroca. Las paredes están pintadas con rosas y flores, mientras que las calaveras catrinas forman parte del mobiliario y la vajilla. Esta vorágine tiene su lado oscuro, porque el ruido es poco amable para la conversación.

Recomendaciones

Solo por probar el mole, pida las enchiladas de pato confitado. El mole es una compleja salsa que lleva muchos ingredientes entre especies y ajíes amén de hierbas y chocolate amargo. El resultado es un puré aromático, denso, entre agridulce y picoso.

Entre los fondos, brilla el plato más caro de la carta: las arracheras (S/82), trozo chato y suave de res, cocinada rápidamente en el josper y acompañada de frejol negro, queso fresco y una zarza de ajíes extremadamente picantes, al estilo mexicano.

Menos eficaz me pareció el arroz tumbado con azafrán, navajas, almejas, vóngoles y chorizo coronados con huevo pochado. Lo he probado más ensopado, casi como un aguadito, pero esta versión se aproxima más bien al arroz con mariscos. Está cocinado en sartén de fierro y, aunque los mariscos quedan a punto, el arroz de granos gordos se me antojó demasiado hecho. Tampoco me convencieron los chilaquiles de burrata y salsa roja, algo sosos y sin potencia.

Los aperitivos del inicio fueron de buen augurio, el 4 rosas lleva pisco, licor de lychee, tónica y sal de toronja al borde. Otro trago más contundente es la patada de burro con tequila y tónica, servido en vaso catrina.

La atención es rápida, amable, atenta e informada.