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Hay cocineros que consideran que el futuro de la gastronomía está en mirar al pasado, hay otros que apuestan por el conocimiento y la innovación, y también quienes creen que todo parte y progresa desde la conexión con la naturaleza. Lo cierto es que el futuro parece llegarle antes al universo frenético de la cocina, donde es necesario mantener empatados los ritmos acelerados del servicio y la creación.
Actuar
El hecho de crear o de generar ideas nuevas es un trabajo diario, que rara vez sucede por una suerte de epifanía; tiene más que ver con una reflexión estructurada, que pasa por una serie de procesos metódicos y validaciones. Mater.IA (Ideas y Aplicaciones) es un nuevo espacio de investigación, interpretación y ejecución, que transversa los universos creativos de Central, Kjolle, Mayo y Mil. Es un laboratorio de diálogo, compuesto por un equipo joven de múltiples nacionalidades y perfiles, que abordan a diario los temas que más nos interesan: técnicas tradicionales, revalorización de productos, identidad y biodiversidad.Mater.IA busca generar nuevas técnicas y conceptos que permitan formas distintas de hacer las cosas, a partir de la reflexión y el cuestionamiento de lo que se tiene y sucede alrededor. Se están desarrollando en simultáneo proyectos de investigación que van desde la producción de sake a partir de granos andinos como la cañihua, maridajes a base de plantas medicinales del Perú y diversos productos a partir de mucílago del cacao, como vinagre y destilados.
Uno de los más recientes proyectos de Mater. IA se desarrolla a 3600 m s.n.m. en MIL, ubicado a pocos metros del Centro Arqueológico de Moray en Cusco. Bajo el nombre de Aqha, que significa “chicha” en quechua, se viene desarrollando un destilado de chicha de molle inspirado en una receta tradicional de la región de Cotabamba en Apurímac, cuya preparación se ha ido perdiendo en el tiempo y hemos querido revalorizar.
La elaboración comienza con pasos tradicionales como la recolección manual de molle, que abunda durante la estación seca entre la ruta de Urubamba a Maras, y el venteado del fruto como método para descascarillar. El proceso se torna más complejo a medida que se incorpora una dosis de ciencia, buscando mayor precisión durante la fermentación, maceración y destilado. Así se logra controlar toda la cadena de producción de inicio a fin.
Sin desligarnos de los ingredientes, las fuerzas del juego están direccionadas hacia la investigación e innovación de técnicas que posean una amplitud de aplicaciones, y contribuyan a seguir expandiendo y reinterpretando el repertorio gastronómico.
