Japón está de moda. Y con él su cocina, técnica y sabores. Para muchos es la “tierra de la comida”, un país marcado por la presencia de “shokunin”, aquellos artesanos profundamente dedicados al oficio, hablando del ámbito culinario. São Paulo alberga la mayor comunidad japonesa fuera de Japón, y en cuestiones gastronómicas, a diferencia de nuestro país, donde la cocina se ha mezclado con los sabores e insumos locales dando vida a una gastronomía nikkei que hoy tiene cada vez más personalidad y presencia a nivel mundial; en Brasil, la comunidad japonesa ha mantenido durante muchos años la tradición y los sabores originales de Japón.

INVITADO. Esta semana, llegó a nuestro país, invitado por el restaurante Maras del hotel Westin, el chef Tadashi Shiraishi, propietario de Kanoe, un Omakase de solo ocho asientos por noche, ubicado en la ciudad de Sao Paulo, donde conseguir mesa es toda una hazaña. Durante estos días, Tadashi realizó dos omakase con maridaje exclusivo de Julián Oliva, y una cena en colaboración con el chef del restaurante Maras, Miguel Pulache.

Nieto de inmigrantes japoneses, Tadashi ha trabajado con cocineros como Nobuyuki Matsuhisa en Nobu, Kinoshita y en el 2018 abrió Hiden en Miami, uno de los restaurantes de cocina japonesa más prestigiosos de la ciudad. Kanoe abrió sus puertas en el 2020 como un servicio de delivery que Shiraishi y su esposa y socia, Patricia Bianco, preparaban en su departamento.

PROPUESTA. Es recién en el 2022 que consiguen un local en el barrio de Jardins y en el 2025 fue galardonado con su primera estrella Michelin, la cual han mantenido este 2026. El nombre de este restaurante es en honor a su abuela, que fue la primera persona que apoyó al chef en su búsqueda de cocina y viajes por el mundo. Un cocinero de raíces firmes, que sostiene una historia de trabajo duro y aprendizajes intensos con viajes reveladores que marcaron su rumbo.

Llegar al salón privado de Maras donde se había replicado la barra para ocho comensales de Kanoe ha sido toda una experiencia, desde tener enfrente esa mirada japonesa del tiempo, del trabajo, de que no puedes correr. La paciencia y la repetición . Hasta la soltura de la conversación alrededor de la mesa. Donde Tadashi se da el tiempo de explicar cada plato,cada preparación de forma detallada y amable.

SABORES.Comenzamos con el arroz, la gran estrella, y una técnica que la mayoría de maestros del sushi tardan años en perfeccionar. Tadashi lo prepara en vivo, paso por paso. Ha cargado su olla arrocera desde Sao Paulo hasta Lima, bueno, originalmente desde Japón a Sao Paulo y ahora a Lima. Vierte el arroz caliente en el hangiri (recipiente tradicional de madera que absorbe el exceso de humedad) y poco a poco va agregando el Akasu (vinagre rojo japonés que él elabora). Con la espátula de madera (shamoji) va trabajando el arroz. Saca el abanico y lo ventila para enfriarlo, ideal que alcance la temperatura corporal para empezar a moldear.

Primero llega un abreboca de coliflor, conchas y caviar. Luego llega el pescado, ya debidamente cortado, que debe estar a temperatura ambiente antes de comenzar. Sashimi: cortes de róbalo, bonito y atún. No shoyu, sólo sal de maras en honor al restaurante que lo ha invitado a Perú. Trabaja con pescado de temporada, lo que encontró en el terminal. El wasabi es fresco y se cultiva en el interior de Sao Paulo.

SABORES. Uno a uno empiezan a llegar los nigiris, y paralelamente Tadashi va explicando que el sashimi se come con palillos, pero el nigiri es mejor comerlo con la mano porque es un bocado delicado. No es necesario usar shoyu, y si se va a mojar el nigiri, es mejor darle la vuelta y hacerlo por la parte del pescado, sin empapar el arroz en la salsa. Los auténticos maestros del sushi sirven sus piezas tal y como desean que las degustemos, aderezadas ya con wasabi y soja. Primero lengüeta, cabrilla, sierra y navajas. Sigue para limpiar el paladar un Fukamushi de verduras: tomate, pak choy y berenjena.

Volvemos a los nigiris, esta vez Akami, Tyu-Toro y O-toro. Sigue un handroll con erizo y anguila. Luego una delicada sopa de cangrejo y huevo, receta de la abuela del chef. Y para cerrar un Sanguchito de langostinos maravilloso. El maridaje notable está a cargo de Juan Oliva y el postre del final lo sirve Maras. Una noche única que repetiría muchas veces más.