La mejor manera de avanzar en el sector del cacao y el chocolate es en mancha. La sinergia permite acceder a compromisos de mayor envergadura como creación de marcas colectivas, capacitación conjunta, compartir tareas y responsabilidades, avanzar más rápido porque la experiencia del otro delinea el mejor camino. Pero no es tan fácil aliarse, cada uno tiene un interés y siempre está el temor a exponer la propia vulnerabilidad. Así que los primeros dos pasos son: el deseo de evolucionar y ser mejores, y la confianza en el otro y en uno mismo.
Recientemente, fui invitada por una marca de chocolates local a un recorrido por el distrito San Juan de Bigote en Piura, zona productora de cacaos de calidad, tanto, que en el reciente XVII Concurso “cacao de calidad” peruano, sus granos se hicieron con el primer y tercer puesto, pertenecientes a la Cooperativa Agraria Approcap y Joe Huachez, respectivamente. El objetivo de la visita era brindar entrenamiento sensorial a productores cacao y fabricantes de chocolate.
En este caso, los piuranos entendieron que para avanzar es importante aliarse, capacitarse para entender mejor las potencialidades que ofrece su cacao. Otras regiones de Perú, tienen buenos resultados al respecto, y ese deseo se irá esparciendo a otras regiones. Lo interesante en el caso de Piura, es que identificaron la necesidad y buscan la manera de suplirla.
Las mejores marcas de chocolate peruanas, tienen claro que un buen grano no solo es responsabilidad de la naturaleza, en el proceso de post cosecha se sella su verdadera calidad, porque una genética excepcional no es suficiente. Las habas nacen dormidas gracias a la fermentación y secado se despiertan y dan lo mejor de sí. Pero para que este proceso se dé con éxito, es necesaria la intervención de diversos profesionales.
Cuando se trata de chocolate es necesario establecer una fórmula, un perfil que sea como un sello de identidad. Personalmente, creo que ese es un gran pendiente para muchas marcas locales, que se confían en la calidad del grano y fabrican chocolate con la idea que es algo tan simple como tostar y moler los granos. Craso error.
Cada vez que cae en mis manos una tableta donde se evidencia el uso de cacao de calidad, pero con fallas técnicas importantes, obviando el potencial del grano, se me parte el corazón. Siento que se ha desperdiciado algo importante. Tenemos que dejar de pensar, que la calidad genética del cacao es suficiente para lograr un chocolate que esté a la altura.
En el caso de Piura me emociona el comienzo un trabajo conjunto donde cada quien mantiene su identidad e intereses, pero saben que para avanzar en necesario trabajar unidos, dejando de lado las diferencias. Están conscientes de la calidad de la materia prima que producen en una zona geográficamente difícil, con grandes carencias, que, en años recientes ha sido duramente afectada por fenómenos climáticos. ¿Cómo hacer frente a tanto sin desanimarse? La respuesta tal vez comienza con una fórmula simple y efectiva: reconocer las necesidades, buscar ayuda y trabajo en equipo.
