​La chanfainita: El plato que mata el hambre y el frío

En el lenguaje nuestro de cada día, decimos que esto u lo otro es una chanfaina, una mezcolanza, una confusión, un caos, un desbarajuste, un enredo, en fin; sin embargo, el diccionario nos dice que chanfaina es un guiso de varios elementos troceados, un guisado hecho de bofes o livianos picados.

Más conocido en nuestro medio como chanfainita, con todo cariño, porque es la comida de los pobres, de los sin sueldo, de los que no tienen gratificación y no están en la AFP ni en la ONP, de los que están en la calle, más cerca de las carretilla, de los “agachados”.

Una chanfainita de “padre y señor mío”, solo o con mote, con huancaína, “leche de tigre”, algunos con ceviche y otros con tallarines. Un platillo, claro está, de a sol en la esquina, y de más de dos soles en un puesto de comida o en una fonda (como decía mi abuela los sábados: “vamos pa’ la fonda”), complementado con su canchita serrana y su rocoto molido con su cebollita para bajar el picante.

Al margen de los agregados, una comida, efectivamente, preparada con bofe, es decir los pulmones de los vacunos, a simple vista con papas, pero maravillosamente condimentado que de plato plebeyo pasa a ser una delicia real en el paladar de los más exigentes gastrónomos y comensales.

HUANCAYO. La chanfainita ha saltado de la calle, de la carretilla, a los restaurantes de estilo gourmet, a locales especialmente decorados para darle su lugar en la culinaria más sofisticada. Es el caso del restaurante que encontramos en la calle Julio C. Tello 197 cerca la esquina Grau del distrito de El Tambo, donde un letrero con la denominación de Chanfainita ‘Lilos’ llama a los clientes, desde la mañana, especialmente los jueves y domingo miércoles de feria, haciendo de ésta, una “delicia de jueves y domingo”.

Pedimos una de a cinco que alcanzaba para dos, una chanfaina de la “patada”, con todos sus sabores. Preguntamos al chef, Juan Robles Cárdenas por la receta y nos dio lo que se utiliza, pero no el secreto. Claro está el bofe de la mejor selección, papas de calidad, un aderezo con todo: cebolla, ajo, ají, orégano, hierba buena, pimienta, comino y sal. ¿y la magia del sabor, color y olor? Eso es otra receta que solo él lo sabe. No hubo prenda suelta. Así que nos contentamos con otro plato.

La chanfainita es un plato para el desayuno, una previa para el almuerzo o de fondo a la hora del “bitute”. Así nos dijo el dueño y preparador de esta comida, en un local bien presentado y limpio, que vende decenas de platos y de seguro piensa poner sucursales.

Es otra muestra del emprendimiento huanca que dinamiza y moviliza la economía. A lo sencillo le pone corona de rey, en un país nuestro donde todo es posible, mientras en otros no comen lo que se llama las vísceras de los animales, como es el hígado, los riñones, la panza, el corazón, el seso, la pata, etc., etc., “Cosa más rica, chico”.